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人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓生相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這專業煮婦汗顏傻眼，他是想逼死誰呀？《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉著做大菜辛苦厚工，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色澎湃，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，我們普通人望塵莫及，他行你不行啊。幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量，而且裴偉的料理招式，都有情境和故事，更是好看。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有感有滋味。祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是很少見的書寫，我覺得特別有意思。▲烤鳳螺藏有裴偉童年記憶裡的父愛。（圖／鏡文學）眾所皆知，廚房不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看裴社長！人家日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉是穩健的實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我有感。裴偉幫太太坐月子，擬定整套菜單，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分的做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。而那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿布時間軌跡地域烙印，個中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？除了暖心動人，這本書的菜式寬廣，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，料理不但是個人的家庭身世，更是他／她的旅行史和世界觀。食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，窺見辜濂松和周杰倫的私房味，饗宴和明福的隱藏菜單，以及台塑牛小排的祕方，在名人名店的堂奧中，映現出當代的社會階層，台式的品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。最後忍不住要說，大概因為口味或性別的差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，分量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，用料都OVER了，容易滋生雜訊干擾，有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，這是個人的偏見啦。這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，手法看似簡單，卻有內行人才知的眉角祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理；諸多功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益，對灶咖男女來說，深具啟發意義。購書連結博客來：https://bit.ly/3hOPavN金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU

鏡文學簽約作品每週【推薦排行榜】♕TOP1《除念師阿平第四部》TOP2《喜歡是深深的愛》TOP3《不是人》TOP4《無線人生》TOP5《誰怕誰》

去年六月，宴平樂第九次走完大甲媽祖遶境，並將這些年的經驗寫為小說《起駕，回家》。起駕是出發，回家則是為了再出發。參加九天八夜的遶境，耗盡體力又得餐風露宿。有志者如他，年復一年參加，想必有很強烈的動機吧？然而宴平樂說，「每年都沒特別為什麼而走，還能走本身就是一件幸福的事。」《起駕，回家》宴平樂著出版日期：2021/7/30融合遶境與浪子的故事宴平樂國中開始創作，之前多寫奇幻武俠。《起駕，回家》是現實中的現實題材，不但以大甲媽祖遶境為背景，更融合小時候回台中海線外婆家的經歷——海線人靠捕魚為生，每次出海都是拚搏，正如小說開篇寫的「一個浪頭打來，說翻就翻，早上出門，下午可能就回不了家的魚寮。」海的豐饒與無情，讓宴平樂體會到生命的衝突與諷刺，「小時候我常聽長輩用台語說『誰誰流走了』，表示在海上出事了。海不會管你是好人壞人或老弱婦孺，流走就是流走了。習以為常後，死亡就變成很淡的哀傷，再來是無奈。長大後我發現靠海生活的人，生命很有韌性，可是生命又很不值錢。」大海，也像酷刑，「老一輩不愛吃牡蠣，因為小時候他們都要赤手挖，傷口遇到海水會很痛。牡蠣對他們而言，不是美味，而是鮮血的記憶。」宴平樂談起海，像遙遠而沉澱的回憶。生長於此的人們不免受其影響。生命的意義在凶險的環境裡，不是與天逞凶鬥狠，就是看透生死，變得很輕很輕，「出海跟拿槍一樣危險，反過來說，一船回來也像幹一票大的，要發家致富，」也就不難想像為何海線不缺道上兄弟。這成為《起駕，回家》連結遶境與浪子的原因。《起駕，回家》講述一對好友陳肇仁、蔡正國，一個為還願一個要跑路，走上大甲媽遶境，一路上是鬼使神差的際遇，也是江湖恩怨的縮影。在路上，終究要告別，此後陳肇仁與蔡正國走上不同的人生道路，如同現實中人們走遶境，「儘管路是一樣的，每個人上路的方式卻不同。」因此，這是關於回家的故事，也是無法回家的故事。「我看到很多人浪子回頭，但也有很多人不想回頭，認為自己走的是成功之道。這之間的衝突很有趣，因為媽祖是穩定人的力量，但兄弟拜的是關公；海線出生的他們，原生家庭拜媽祖，長大後自己改拜關公。然而在江湖闖盪，回到家還是想追求安定，重新拜起媽祖婆。」落實在小說，便是一開始陳肇仁、蔡正國在關公面前結拜。▲宴平樂的進香旗（左）與父親幫他做的遶境推車（右）。（圖／宴平樂提供）遶境改變對生命的看法小說中血氣少年的江湖壯遊看似要展開，實則卻是走向自省的旅程。這點跟宴平樂開始走遶境的轉變有關，「以前我對陌生人比較冷漠，走媽祖遶境後，理解到每個人都有他的位置跟意義，開始比較認真看待人與人之間的相處。」他對死亡的態度，也有了不同，「小時候死亡很日常，是淡淡的，走媽祖後才發覺生命有它的重量，開始覺得為何人命就這樣沒了？一樣是生命，為何有的人要與海爭？」走遶境如何改變宴平樂？他表示，第一年完全沒準備，走得很痛苦，燒襠（跨下內側皮膚互相摩擦，引起皮膚腫痛甚至破皮）、腳起水泡都遇上，「我爸請一位72歲走了29年的老先生帶我走，我看著他的背影一直走，只感到痛苦，沒有其他。完成後，我就想是我能力不足，所以沒能感受到別的。第二年我做了體能訓練，才有餘力體會路上風景跟人情味。走了兩年後，前輩就建議走完三年，無三不成禮。」於今已走完三個三年，宴平樂也從菜鳥階段有了些許心得，一路上的種種奇遇，讓他相信力量是人走出來的。「有一年我走到龍井還大肚，已經半夜兩點多，天氣很冷。想到廟睡覺，結果擠滿人。正當我摸摸鼻子走出來，忽然一個大叔跑向我——打扮像農夫，彷彿剛從田裡走出來——塞了兩顆地瓜給我。很神奇，他沒有要給別人，而是直接鎖定我。後來我邊走邊吃邊哭。」▲席地而睡的人們。（圖／宴平樂提供）最難熬的一次，是宴平樂感冒。「即使天氣冷，因為一直走會流很多汗，我走到吳厝時沒注意體溫掉太快，不小心感冒了。頭暈到天搖地晃，走著走著，看到一個大姐遠遠走過來，手中拿著一杯薑茶，遞給我說『喝一點會比較好。』我就沿路喝薑茶，走到了新港奉天宮。」「路上總會有人在你不行時推你一把。」宴平樂說。「參加遶境前要先『起馬』，擲筊問媽祖能不能讓你加入，聖杯的話，只要你自己不放棄，媽祖會派天兵天將保佑你走完。」在《起駕，回家》裡，這成為主角得以遇到天外救星的機關。「你可以選擇相信是遇到貴人，也可以相信是媽祖顯靈，前提是你想繼續走下去，自助才可能天助。」之後宴平樂走遶境，看到有人走路姿勢怪怪的，疑似燒襠或起水泡，都會主動幫忙，例如向燒襠的人遞上免洗三角褲，「很多人不好意思接受幫助，我們就說沒關係你收著，給它一次機會試試看。」或許信仰並非形而上的東西，走完這條路的力量，就是信仰；在不知不覺之間，成為他人的天兵天將。有趣的是，宴平樂的父親是民俗攝影師，頗有名氣。然而，以前他只覺得這個拿著相機追遶境、燒王船、炸寒單、蜂炮的爸爸，常常不在家，不過是回家時帶了個獎盃而已。這幾年父親反倒跟隨他的腳步，從拿攝影機的人變成攝影機裡的人一起走遶境，父子間的話變多了。小說裡陳肇仁母親幫他做的遶境推車，現實中其實是宴平樂父親做給他的。我好奇，宴平樂走遶境是受到愛好民俗活動的父親影響嗎？宴平樂不這麼認為，「老實說，我不知道他為何喜歡民俗，他也不知道我為何走遶境，我們就莫名其妙走在同一條路上。」帶著心願踏上遶境的人。（圖／宴平樂提供）信仰在荒蕪中是存是滅《起駕，回家》最終也觸碰到信仰的存否：當你所相信的不如你意，信仰還存在嗎？小說裡有人物向媽祖許願，祈求病榻中的母親康復，因而走上遶境，最終卻不如所願。宴平樂說，這其實來自遶境路上遇到的經驗，「有位船長跟他太太走了好幾年，某年船長跟太太都沒出現，只見他兒子。兒子跟我們說他媽媽重病在醫院，他向神明祈求走完媽媽就能出院。然而他出發時擲筊沒過，要過大甲溪橋時就接到爸爸打來的電話，說媽媽走了。」這該是萬念俱灰的時刻，然而宴平樂說，「他爸爸在電話裡告訴他『承諾了，就要完成。』就這樣，他待在大甲溪橋，等過了子時，一個人走進鎮瀾宮。」是信仰推動人們，還是人推動自己的力量成為了信仰？或者，這本是一體兩面，無從追究因果。我問宴平樂還會繼續走嗎？他說每年大家分別時都會說明年見，但他總不敢說出口，因為說了就是承諾。儘管如此，宴平樂隔年都會現身，「這些年我的體會是，遶境很神奇，這麼多人朝同一個方向一起走，在這條路上全心全意。儘管我們只是在這短暫相會，等等就會分開。」然而分開仍會在路上相見。「同隊裡有個老先生對我說過『你們要把這條路傳下去，以後我投胎還要來走。』」生命本是無路的，走著走著，也就成了路。

大甲媽祖遶境，對我來說一直有著特別的意義，做為一個天主教徒，它的存在並非信仰，而是一種現象、一種文化，更是一條由無數人們交織而成的歷史之路。在過去，我曾挑戰過兩次，但這兩次連第一天都沒走完，甚至沒有抵達第一個大站──彰化南瑤宮，就因為過度痛苦而放棄，所以當我一直崇敬的宴平樂老師出版此書時，我毫無遲疑的將其納入必讀書單；他連續好幾年都走完八天七夜，這點讓我真心欽佩。《起駕，回家》宴平樂著出版日期：2021/7/30在這本書裡，宴平樂老師將兩條線揉合在一起，一條是大甲媽遶境本身，一條則是幾位主人翁發展的故事主線；以角色蔡正國參與一場失敗的銀樓搶案為起點，故事中的角色懷抱不同理由，加入這場八天七夜的旅行；有人是為了還願，有人是為了躲避警察，有人則只是跟著別人走；這樣充滿巧思的設計讓故事本身充滿張力，不只能讓我們了解遶境這個活動，也藉著角色們在路上的想法，體會大甲媽遶境能帶給人們的心境轉變。故事中主角團有四人，主角陳肇仁，結拜過的兄弟蔡正國，蔡正國女友王秀娟，以及幾人在遶境途中遇到的新朋友趙筱瑜；陳肇仁從小到大就崇拜充滿義氣的父親，因此非常看重好兄弟蔡正國，在故事之中，他也多次展現了自己的義氣，用自己的方式保護了蔡正國。趙筱瑜，是讓我滿意外的一個人，她的戲分並不是最重的，但存在感極強，故事中我最喜歡的角色就是她了；她不是那種會鼓勵你犯錯的人，也不是那種會縱容你犯錯的人，她是那種你犯了錯，會陪你面對懲罰的人。光就這點，就將她與蔡正國、王秀娟劃出了區分，後兩者要的，一直都是可以陪他們一起闖蕩的人，說浪漫一點叫生死與共，但在現實中，那樣的行為叫共犯。至於蔡正國，毫無疑問是個混蛋，但他也是有許多閃光點、有魅力的混蛋，他率直、勇猛，是那種你能半夜一起不戴安全帽夜衝、去撞球館跟別的學校起衝突時一起打架、偷娃娃機硬幣幫你把風的好朋友。但他與陳肇仁這樣的組合，就跟年輕時就在一起的情侶一樣，如果其中一方成長了，另一方卻沒成長，很容易就會開始因為價值觀不同而產生摩擦；好一點天天吵架，不好一點形同陌路，更不好的就是反目成仇。而偏偏八天七夜的遶境，這過程中必須經歷的苦難，以及義無反顧邁向終點的那種自我追求，是最容易讓人成長與醒悟的，於是兩個情同手足的好友，開始走向不同的道路。若要問我，蔡正國有變嗎？我覺得沒有，變的不是他。只是單純的，過去一直與他並肩作戰的陳肇仁長大了，陳肇仁明白自己可以為了義氣這兩個字付出很多、很多，但義氣不是拿來做蠢事的萬用藉口，我們所擁有的一切是有分先後順序、輕重緩急的，總是得做出取捨。故事中後期，陳肇仁用自己的方式詮釋了義氣，那也是他最後為蔡正國做的事情；從我們讀者的角度，當然可以批判他的作為，批判他這樣做很蠢，但我更認為這也是此故事中最巧妙的地方，故事開頭蔡正國為了賺錢參與銀樓搶案，故事裡重要轉折點陳肇仁也自己去搶了一間當鋪，兩者都是為了錢，但他們需要錢的理由不同，所以結果也不太一樣。也許這兩者都是犯法、都是惡行，有清高、不清高之分嗎？宴平樂老師並沒有告訴我們這個問題的答案，這也是我喜歡這個故事的地方；真正的好故事，不會告訴你何謂正確答案，而是讓讀者思考答案。至於王秀娟，我覺得反而是主角四人中最有人性的一個角色，她要的東西一直很簡單、一直很即時；她看到不喜歡的人就說，遇到不喜歡的事就罵；雖然善妒、小心眼，但人格特質裡也有好的一面，例如遶境途中，在趙筱瑜差點撐不過風雨時，帥氣的幫她擋風擋雨；而在故事的最後，她做了屬於她的決定，這絕對是很多人不齒的，但也很真實。當一個角色真實到了極致，妳就不會用二分法說她是好人還是壞人，頂多就是帶著感傷，思考她在故事中做的那些決定究竟是好、還是壞。又或者，如果是我們的話，我們會做什麼樣的決定？對我來說，每個角色的成長曲線，一直是我看故事時第二看重的項目；這個故事很完美的鑄造了四個人，也很完美的寫出了四條曲線，他們起點不同，在遶境中交匯，最後往各自的人生走去──就跟現實世界裡形形色色的人們一樣。也正因為真實，所以更好看。除了這些以外，故事中除主角群外的其他角色，也都有各自的魅力與作用，海口人的風土民情參入其中，真摯而且純樸；各種黑暗勢力的糾結，遶境途中多次上演的風雨欲來，是帶動故事的推力之一；更別提那些在路上偶遇的，褪去名片、服裝、年齡、經濟、社會背景後，單純為了同一目的而出發的各色人等。我自己在參與遶境時，都是以「觀光客」的身分自居，主要目的是「體驗文化」，這可能也是一份自知之明吧；而同團的長輩說過，若我是以這種理由遶境，那就很難撐完全程。的確，光是走八個小時，我就長出水泡、小腿抽筋、腳底板爆炸一樣的疼痛，睡眠不足後甚至發燒，而在這段短短的時間內，我問自己最多次的問題就是──「為什麼我要來受這種苦」；於是兩次的遶境，我都以撐不到彰化作為告終。但又幾年過去了，當我回頭去看著每年依然持續走完遶境的宴平樂老師，去看那些七、八十歲的老人(好像有更年長的)，依然每年都堅持走完時，我的問題變了──「為什麼他們能吃的了這些苦」。這個問題我問過很多遶境者，正如書中的角色們，每個人的答案都不太一樣，但我能從這些答案背後看見一個核心精神──因為他們心中有媽祖。媽祖婆，是他們踏出第一步的原因，也是他們在每次想放棄時，踏出下一步的動力。對於我這樣的旁觀者、對於身為另外一個宗教的人來說，這個答案其實也包含了更真誠的答案，他們都懷抱著對自己的信念。我一直認為，神明就像一面鏡子；每個人看待神明，往往都有自己的看法；而神明看待我們，卻只會有一種看法；只要一份宗教能讓人變好，那就是一份好的宗教；而在這八天七夜的路途上，所有人一起往前走，互相打氣、互相鼓勵，互相按摩、互相拉筋，這毫無疑問是台灣最動人的風景。很高興鏡文學給我這個機會，讓我讀到這樣優秀的作品，《起駕，回家》不只是一本好書，更是一段由無數人文歷史共同編織出的結晶，非常值得一讀。本文作者穹魚以文字為磚，蓋起天馬行空的堡壘。社工系畢，喜讀心理學、犯罪學等書籍，對人性觀察精準。作品具有強烈的畫面感，讓閱讀者獲得看電影般身歷其境的享受。曾以「八爪魚」為筆名，著有小說：《史上最G8除靈師》、《靈魂禁區》、《超感應拍檔》、《超能劇組，Action！》等。Facebook粉絲專頁｜穹魚-八爪魚的奇幻大海鏡文學作家特寫專訪｜www.mirrorfiction.com/news/182

鏡文學簽約作品每週【推薦排行榜】♕TOP1《除念師阿平第四部》TOP2《新世界倒數終部曲：舊樂園與新世界》TOP3《光之器》TOP4《不過一點野蠻》TOP5《台北故事》

▲裴偉家的迴廊一邊是塞得滿滿的書櫃，一邊外頭掛著〈心經〉和〈蘭亭集序〉。（圖／鏡週刊提供）去年四月開始，裴偉在《鏡週刊》網站連載「裴社長廚房手記」，一開始只有一兩句文字搭配食譜，到後來文字變長了，開始記人敘事。八月初更將專欄集結成書，篇幅拉長，用饗宴記錄故事，有食譜，更有家族往事、商賈軼聞。大家都說裴偉懂吃，裴偉稱自己「不是美食家，只是記下一道菜的過程。」所謂述而不作。懂這個字，也在《裴社長廚房手記》裡輻射出更多意義，懂得餐桌上的規矩與美學，餐桌下的人情與政治；懂得過世父親教給他的一道道菜；懂得成為父親是怎麼一回事。《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉著吃過那麼多好料，本來我想像裴偉寫食譜有如普羅米修斯，小心翼翼從名廚那取走秘傳的食譜。怎知沒那麼戲劇化，裴偉說，「我從來不記食譜，為了寫書才回頭問廚師，他們都很大方的給我。」傳承美味與故事裴偉是《鏡週刊》社長，海洋大學航海系畢業後當過一年水手周遊列國，之後在《工商時報》當記者，一開始跑休閒產業線，當年台灣好幾家大飯店開張，裴偉都去試菜；中國大陸開放旅遊，他也是最早一批去的。「當記者一年多，我就胖了二十公斤。」穿著招牌藏藍色西裝的裴偉笑吟吟的說。裴偉最近出版《裴社長廚房手記》，書中常用「精彩」形容他遇過的好手藝。怎樣的食物稱得上「精彩」？翻開書，一開始是磅礴的宴客菜，山海樓、華國大飯店、明福台菜、漢來名人坊；還有從辜濂松到邱復生等政商名流的私房菜，盡是大開大闔餐桌氣象。裴偉卻自認「不是美食家，只是記下一道菜的過程。」怎樣記下、為何記下，關乎他書中的八個字「故事遷延，味道嬗遞」。不同的人做起相同的菜，味道因為傳承而有變化，過程中也有了更多故事。其實華麗的饗宴來自裴偉樸實的心願——教兩個兒子做菜。「前年冬天，那時台灣疫情還沒爆發，他們準備出國念書。我說留學自己做菜比較省，不如利用週末回家吃飯時我做菜你們跟著學。從煎牛排開始，怎麼化凍，怎麼撒鹽，何時翻面，我把過程po在臉書上讓他們看。慢慢的，我開始教家裡常吃的菜。剛好接近過年，就把過年吃的燻魚、十全如意菜一併教給他們。」▲裴偉進廚房仍不時穿著招牌西裝。（圖／鏡週刊提供）寫食譜接棒記憶隨著越教越多家中記憶的味道，裴偉發現時間被折疊在廚房裡了。「我爸爸在我當兵時因為癌症過世，兒子們沒見過他，對他完全不了解。家裡常煮的菜都是我爸教我的，我教給兒子，兒子也更靠近他們的祖父。」寫〈麻油香煎野生鱸鰻〉時，裴偉想起父親帶他走進家鄉基隆暖暖的溪流，「用燈光照溪中洞穴，鱸鰻被光線嚇到僵住，父親再用魚叉叉一尾手臂粗的鱸鰻。」兒子跟著裴偉將鱸鰻從中間切段，老薑切薄片，加入大火熱過的麻油，煎香薑片後取出，換煎鱸鰻，煎至焦黃再磨入岩鹽，麻油的香氣鎖入飽滿的魚肉裡，裴偉稱這味道有「滿滿的元氣與童年回憶」。他與兩個兒子循著童年的味道，在暖暖的溪水裡遇見祖父。▲麻油香煎野生鱸鰻傳承自裴偉父親，幼時父親都會帶他到故鄉基隆暖暖的溪流抓鱸鰻。（圖／鏡文學）兒子們學會裴偉的廚藝了嗎？「大致會了。過程中一定有失敗，可是你會慢慢在腦海中形成那個味道。人說富三代才懂得吃，因為長期在吃的環境下才懂得原來味道是有記憶的。我們家雖然不是大家庭，但我很注重吃，因為餐桌能維繫家庭。」怎麼維繫？「吃到屬於你的味道，很多東西就會打開，或是傳承下去。」因此裴偉招待客人時不喜歡在廚房一直忙，而是會設計好烹煮時間剛好或交錯的菜單，好有空跟人聊天。所以食物的精彩，來自做菜的人的故事，牽引吃到的、一起做的人重返舊記憶，摩挲新滋味。《裴社長廚房手記》讓饗宴伴隨記憶流動。▲裴偉喜歡一邊做菜一邊跟客人聊天，所以菜單設計得有餘裕，幾道菜之間還能出來招呼客人。（圖／鏡週刊提供）也因此，《裴社長廚房手記》有了更深層的前世今生，已逝父親的手藝。「我爸爸很愛宴客，做的都是宴客菜，我們家是山東魯菜系統，我印象最深的是燴海參。有次他請客，打算做這道菜，發現家裡盤子不夠美，就帶我去買盤子，那盤子現在還在我們家。」在廚房聆聽父親在裴偉印象裡，父親是個頗有雅興，注重生活的人，講究吃飯與餐桌禮儀。「以前我被教育筷子只能拿靠近你的，夾菜不能挑，夾起來又放回去會立刻被打。在外面吃飯，再好吃的東西，也不要去拿第二塊。」為何？「因為你覺得好吃，別人也會覺得好吃，多吃一塊就有人少吃。」▲回故鄉基隆的裴偉。（圖／鏡週刊提供）父親興趣廣泛，會釣魚打獵，喜歡做菜也愛養魚賞鳥，裴偉長大後也不知不覺複製了過往父親的環境。「我媽媽是教師，婚後被分配到暖暖國小教書，我們家因此搬到暖暖。到暖暖的第一個中秋節，我爸爸看上一對文鳥，就把買月餅的錢拿去買文鳥，所以他們那一年中秋是看文鳥過的。後來我也開始習慣家裡有魚在游，有鳥在叫。」現在裴偉家陽台有一整排鳴禽，頂樓還有一塊花園，做菜到一半缺什麼花擺盤，直接到頂樓去剪。用做菜貼近過往，可過往不完全美好，裴偉坦言寫家裡的菜心情很複雜，有些菜不大想碰，例如滷牛腱。「因為我爸爸跟哥哥都是肝癌過世，滷牛腱是我哥哥教我的。他在病中坐在床上指揮我怎麼滷，沒多久就走了，一寫就會想起那畫面。」此外，還有書中收錄的鯉魚掛麵。高三時裴偉面臨升學壓力，一回家父親就釣鯉魚烹鯉魚，求他聯考鯉躍龍門。「那時候年輕，不大能體會父母的愛心，總覺得這魚味道是好，但每一口都被期待，滋味太重了。」食物之所以精彩，或許也包含了回憶的苦澀。▲燴海參（左）是裴偉父親過去常做的宴客菜。滷牛腱（右）這道菜讓裴偉心情複雜，因為是病榻中的哥哥教他做的，沒多久哥哥就過世了。（圖／鏡週刊提供、鏡文學）從餐桌領悟人生裴偉常跟大人物吃飯，《裴社長廚房手記》收錄了許多政商名流的食物脾性。他們在餐桌上有何不同，是否人如其食？「懂得吃的人家，跟突然有錢的人很不一樣，像辜振甫宴客喜歡剛剛好，精緻而不過，味道不會太重，餐桌不會擺滿，或許是吃多山珍海味，反過來留心尋常食材能變出怎樣的滋味，把每一項食材都發揮到最好。辜家還有一個特別的地方，坐下來旁邊一定有片酒精棉片，供客人消毒。辜仲諒一吃完，還會立刻去跟廚師說今天這頓飯哪裡好哪裡不好，說這樣廚師才會有印象。」▲（左圖）裴偉喜歡到市場買菜，「剛好買到今天要的食材，讓人感覺一整天都會很幸福，跟攤販聊天，他們都會教我處理的小方法。」（鏡週刊提供）。（右圖）裴偉（中）老家在基隆暖暖，父親（左）是公路局技師，母親（右）是小學老師。（裴偉提供）談到政治人物，裴偉想了一下說不方便舉例，但他看過那麼多總統在吃這件事上，歸納出一個道理：「懂不懂得吃，對施政很重要。我通常覺得一個不在乎每天吃什麼人，他的能力一定不大好。」道理很簡單，連生活中吃了些什麼這麼小的事都不顧，怎麼在意更龐大的事物？反之，拿捏妥當這些小事，大抵能更細膩的處理國家大事。▲裴偉喜歡跟攤販討論，例如豬肚怎麼洗，豬肝怎樣處理才會嫩，「好吃的東西我會記住，希望這味道回到我的餐桌。」（圖／鏡週刊提供）種花做菜雙哲學裴偉常舉老子說的「治大國，若烹小鮮」當作治理的標準。「時間是美食的必備條件，時間到，味自美。管理也是一樣，忌諱翻攪，要有耐心。」他把管理分成兩種，種花跟做菜。「老闆如果是用種花心態來管理，員工會很痛苦。你知道蓮霧為何甜嗎？因為農民在蓮霧周圍畫出一圈鏟斷根系，又用水淹果樹，讓蓮霧以為生命受威脅，得開出最甜的果實來繁衍。又如種花，也需要剪枝，才能開得漂亮。所以種花哲學是殘酷的。如果老闆的管理心態是做菜，就會懂得等待有潛力的人。」那麼裴偉管理鏡週刊，是依循哪種哲學？裴偉說，「我會做菜，家裡還有一個花園。」▲裴偉家的頂樓花園。（圖／鏡週刊提供）《裴社長廚房手記》除了出書，目前已在網上連載一百多篇。我好奇，一年多來父子齊進廚房，感情有因此更好嗎？裴偉老實的說，「不知道。」「跟父親一起做一件事，感情會進步嗎？對我來說，是否定的。因為在我記憶裡，我爸爸帶我從事他的嗜好，我都是不愉快的。例如以前他養魚，那時設備不像現在先進，我跟哥哥每週都要去山邊挑水，很辛苦。爸爸的喜好變成我們的負擔。我發現我也有這傾向，教兒子做菜就變得很嚴格，我怕重蹈我爸爸覆轍。」我想起裴偉一再說的，他不是美食家，他只是記下父親做菜的樣子。關於父親的記憶，有美好的，也有不那麼愉快的，有想成為的，也有害怕成為的。▲一身藏藍色西裝是裴偉的招牌打扮。（圖／鏡週刊提供）（本文受訪者裴偉為《鏡週刊》社長、精鏡傳媒董事長）購書連結博客來｜【已完售】https://bit.ly/3hSPBFm（獨家作者親簽+德國WMF料理剪刀黑色款贈品特別版）https://bit.ly/3hOPavN（一般版）金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊｜https://bit.ly/3y2n0TH誠品｜https://bit.ly/3rBYYwrmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU

《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉著出版日期：2021.8.6最近好愛做酒家菜！其實是多買了長糯米，做了紅蟳米糕後，直接想到「吟松閣」的「麻油雞飯」，想到非做不可的程度。以前一、兩個月總會去一趟北投吟松閣，長長彎延的山坡，亭台樓閣日式花園，有溫泉、有道地的酒家菜。晚上的飯局，我都是4點多先去泡湯，身子熱呼呼地回到榻榻米包廂，或坐或臥，看紙門外的錦鯉。入夜燈光亮了起來，那卡西演奏起來，人客喧鬧了起來，麻油雞飯熱騰騰上桌，時間彷彿靜止在麻油香氣冒煙的那一剎那。多可惜啊！吟松閣後來因為家族產業有些紛爭，停止營業。老師傅走了，內將散了，建築物仍在，但風華褪去了。一直好期待吟松閣能再起，可多年未聞信息，只能算了。要吃麻油雞飯，自己做。坊間流傳的麻油雞飯有白米飯電鍋版和長糯米油飯版。我要尋找記憶中的吟松閣味道，做的是糯米飯，而非電鍋版。準備長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸20分鐘（米Q）到30分鐘（米軟）。另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽即可，拌入糯米中，充分拌勻即可起鍋。有的餐廳此時會回鍋再蒸一下，但我不喜歡糯米過熟的黏糊感覺，而且以前問過吟松閣的內將，她悄悄告訴我，像炒油飯般，拌到剛好即可，不要再蒸了。天氣冷了，來碗熱呼呼的麻油雞飯吧！雞肉嫩、薑酒香。當麻油熱氣冒煙湧上的剎那，彷彿人聲歌聲又在吟松閣響起。糯米飯吸飽麻油雞的精華，非常好吃。這道菜好做又實吃，可以常做。材料土雞腿5隻去骨切塊老薑切絲紅蔥頭切末長糯米1斤麻油適量米酒適量步驟Step1：長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸30分鐘。倒入盆內。Step2：另起一鍋，麻油爆香紅蔥頭及老薑絲。Step3：放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽。Step4：將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌勻即可。Step5：油飯先裝盤，雞塊排在飯上，上桌。影音教學作者簡介裴偉《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。《裴社長廚房手記》是他的第一本書。–本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味，傳承給孩子的料理筆記★台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享★是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本★每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】–喜歡麻油雞飯的你，可能還會喜歡紅蟳海鮮米糕、魷魚螺肉蒜、麻油腰花、麻油香煎野生鱸鰻...想知道更多食譜📘《裴社長廚房手記》預購連結👇博客來｜https://bit.ly/3hOPavN誠品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU

文／中國信託慈善基金會董事長辜仲諒說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，他戮力推動台灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一分情誼。說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見台灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力的咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。二○○八年，我回到台灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的個中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嘗之後，最傳統的台灣古早味—菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化作佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！購書連結博客來：https://bit.ly/3hOPavN（一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU

《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉著出版日期：2021.8.6這是被媒體業耽誤的大廚！台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理裴社長寫給孩子的家傳食譜，毫不藏私完全公開不論功夫菜或家常菜，一步步教你完美複製【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味傳承給孩子的料理筆記裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。本書精選裴社長做過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。本書特色＊台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享＊是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味＊雙面書衣（裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面）典藏軟精裝購書連結博客來：https://bit.ly/3hSPBFm（獨家作者親簽+德國WMF料理剪刀黑色款贈品特別版）https://bit.ly/3hOPavN（一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU