《八尺門的辯護人》原著作者兼導演唐福睿今（3）日出席台北國際書展講座，以「從小說到影視：八尺門的辯護人之奇幻旅程」為題，和讀者分享創作歷程，文化部長史哲、文化部人文出版司長陳瑩芳、立法委員蘇巧慧等人均到場支持聆聽。《八尺門的辯護人》從移工遭受不平等待遇的故事出發，延伸出族群、語言、權力鬥爭的爭議，對此唐福睿表示，在經過多年的法律和族裔演變推進，現今少數族群處境是否有改變，是他想藉由故事讓大眾深入探討的議題。▲唐福睿於台北國際書展分享《八尺門的辯護人》創作歷程。（圖／鏡文學）唐福睿分享，《八尺門的辯護人》是以1986年發生的「湯英伸案」為原型改編，原住民湯英伸因受到不平等待遇而殺害僱主一家三口，最終被判死刑。律師出身的唐福睿收集《人間雜誌》的深度報導，取材阮義忠的《八尺門攝影集》，將自身法律經驗揉合其中，故事雖描述移工遭遇，結果卻和「湯英伸案」相同。「40年過去了，這樣的情況是否改變？」唐福睿表示，時代的推進造就法規和族群往來變遷，現今我們面對這些弱勢者處境的態度是否改變，是他想問讀者和自己的問題，期待能透過作品帶來一些思考。談到創作過程，唐福睿表示，一開始《八尺門的辯護人》就是以劇本形式創作，參加第二屆鏡文學百萬影視小說大獎才改寫成小說，從寫作到拍攝成影集，整個過程都戰戰兢兢，因題材關係到族裔、政治正確、法律和歧視問題，深怕一點片面的個人理解就造成偏見，把故事原先想傳達理念破壞。「法律也是一種語言，如果我現在背誦法條，雖然是中文，一般人也不一定聽得懂，但它卻是保障你我權益的重要條件。」唐福睿說，他始終認為「語言」等同於權力，不同場合使用不同語言，皆代表不同含意，《八尺門的辯護人》描繪被判刑的移工語言不通，又身處異鄉文化，要為自己辯護是難上加難，因此影集拍攝時秉持「寫實」原則，將語言、宗教文化、族群樣貌盡可能忠實呈現，完整表述故事脈絡，才能有機會引起觀眾和讀者省思。▲唐福睿分享拍攝《八尺門的辯護人》影集過程。（圖／鏡文學）唐福睿在講座中分享多張《八尺門的辯護人》未曝光劇照，一場穆斯林禱告的戲讓他印象深刻，劇組首次完整參與穆斯林禱告儀式，他透過監看螢幕都能感受到療癒力量而深受感動，相信同樣的劇情能量也能傳達給觀眾。唐福睿說，《八尺門的辯護人》的誕生宛如一段奇幻旅程，先以第二屆鏡文學百萬影視小說大獎百萬首獎之姿出版，而後接連獲得台灣文學金典獎、金鼎獎文學圖書獎、書展大獎小說獎首獎，且成功影視化，皆是珍貴的肯定。唐福睿曾是執業律師，後來遠赴美國加州藝術學院主修電影導演，開始投入影視創作，並以電影《童話．世界》獲得「拍台北」銀劇本獎。2019年以《八尺門的辯護人》獲得鏡文學百萬影視小說大獎首獎，故事描述一名阿美族公設辯護人，替遭判死刑的印尼籍漁工辯護，牽扯廢死議題、政商勾結、權力鬥爭和種族歧視等議題，發展出錯綜複雜的法庭故事。影集由唐福睿本人擔任編劇、導演，預計在今年6月上映。▲文化部長史哲（左一）及立法委員蘇巧慧（右二）皆到場聆聽講座。（圖／鏡文學）

鏡文學簽約作品每週【推薦排行榜】♕TOP1《鋼索上的法拍屋》TOP2《時雨》TOP3《愛│愛》TOP4《金牌律師之二：失速之愛》TOP5《府城亂鬼譚2：府城百鬼夜行曲》

苦瓜鑲肉苦瓜鑲肉更為簡單，是電鍋料理。將苦瓜去頭去尾，用湯匙將苦瓜內瓢刮除，這是苦味的來源，一定要清乾淨，接著將拌好蔥、薑、醬油、糖、胡椒及太白粉的絞肉灌入苦瓜中，為了與絞肉茄子燒有所不同，我絞肉內還加了荸薺末。然後兩頭用太白粉封口，放入大同電鍋內鍋，外鍋用兩杯水，按下開關。跳起後，將苦瓜取出切厚片裝盤。另起一鍋，入油炒香豆豉及蔥花，將蒸苦瓜內鍋的湯汁倒入，湯滾試味，加一湯匙太白粉水勾芡，然後將湯汁淋在苦瓜鑲肉上，上桌。我不知道這道菜可不可以改變小朋友的偏食，終究我也是比較後面才體會到媽媽的用心，吃出苦味中的清甜而更珍重之。備料苦瓜3條絞肉3斤荸薺適量薑末適量蒜末適量蔥末適量豆豉適量胡椒適量黑龍特級黑豆蔭油（清油）適量太白粉適量步驟一、切碎荸薺拌入已拌好蔥、薑、醬油、糖、胡椒及太白粉的絞肉中。二、將苦瓜去頭去尾，用湯匙將苦瓜內瓢刮除。三、將加了荸薺末的絞肉灌入苦瓜中。四、苦瓜兩頭用太白粉封口，放入大同電鍋內鍋，外鍋用2杯水，按下開關。五、開關跳起後，將苦瓜取出切厚片裝盤。六、另起一鍋，入油炒香豆豉及蔥花，將電鍋內鍋蒸苦瓜湯汁倒入，湯滾試味，加一湯匙太白粉水勾芡，然後將湯汁淋在苦瓜鑲肉上，上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

鮑魚糯米雞我吃鮑魚糯米雞，覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外，另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了十五顆北海道大干貝，並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋一杯水蒸熟。二杯圓糯米浸水一小時，瀝乾入電鍋，外鍋二杯水同樣蒸熟。接著準備一隻土雞，汆燙後，把糯米塞進雞的肚腔內，用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上三片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，一片萬有全帶骨火腿置旁，蒸熟發好的干貝置另一旁，然後注滿清水，打開爐火，大火滾，撈渣去油，轉小火，蓋上鍋蓋，將美味交給時間。這時候你可以放一張白先勇老師全心推動的《青春版牡丹亭》光碟，看著拋遠的青春，靜待糯米釋放美味。經過四個小時的燜煮，糯米精華盡釋湯中，將火腿薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐，中有一顆半的軟嫩鮑魚，切片，鋪在湯面，罐頭裡的鮑魚汁，請倒入雞湯內，它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸，關掉爐火，上桌，這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞，如此溫潤有味，恰似淺斟低唱的崑曲，與春光暗流轉。備料土雞1隻圓糯米2杯北海道大粒干貝15粒萬有全帶骨火腿1片墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐老薑片3片米酒適量步驟一、準備小鍋，將米酒蓋過干貝，進電鍋外鍋1杯水蒸熟。二、2杯圓糯米浸水1小時，瀝乾，入電鍋，外鍋2杯水蒸熟。三、準備一隻土雞，汆燙後，把蒸熟的糯米塞進雞的肚子，用竹籤封口。這邊透露一下，明福的版本在糯米中有加紅棗和枸杞。四、砂鍋底鋪上3片老薑，將填入糯米的土雞放在薑片上，放入萬有全帶骨火腿及干貝，注滿清水，開大火，水滾撈油。五、轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時。此時您可看影片聽音樂或小憩一下，俟糯米精華盡釋湯中，將火腿薑片取出。六、打開車輪牌鮑魚罐，將其中的1顆半的鮑魚切薄片，鋪在湯面上，罐頭裡的鮑魚汁，倒入雞湯內，再沸，關掉爐火，上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

香草松露烤春雞烤春雞和烤雞一樣，都要經過塗抹醃料入味的過程。我用迷迭香和百里香，法式做法甚至會用奶油混入打碎的迷迭香及海鹽，均勻塗抹在雞身及內裡，過夜讓它入味。我怕奶油味太厚重，烤的過程也易焦黑，所以捨棄奶油這一步驟。只將化凍後的春雞擦乾，内外均勻塗抹鹽、黑胡椒及百里香等乾香料，然後冷藏八小時熟成入味。在入烤箱前，抹上橄欖油，肚子塞滿迷迭香和百里香，進烤箱先以攝氏200度預熱上下火，十分鐘後轉上下火180度，烤三十分鐘左右，烤的時間端視春雞的大小。春雞是四十五天左右、未生蛋前的雞，重量四百公克至九百公克都有，這次買的大約四百五十公克，所以，不要烤太久，進烤箱約三十分鐘左右即可先取出，用料理溫度計測量，約攝75度到80度左右，即可進行最後抹蜂蜜及加松露的階段。我記得黃双如說春雞喜甜，出爐前的蜜糖是提味關鍵。她喜歡用桂花蜜，我則沿用烤乳鴿效果不錯的蜂蜜檸檬汁。當然，這次是法式，所以，上桌前一定磨上檸檬皮，這一味一定要加，誰也不能阻擋我。至於搭配的醬汁，冰箱有現成的松露醬，所以，刷完蜂蜜，上面再抹一些松露醬進烤箱五分鐘，不加也沒問題，就把菜名的松露拿掉就好。備料小春雞2隻（我用台灣本土養殖春雞）迷你小菠菜1把迷迭香1把百里香1把檸檬1顆鹽黑胡椒粒百里香乾料蜂蜜松露醬步驟一、取出小春雞2隻化凍。擦乾後，均勻在雞身內外抹上鹽、黑胡椒粒、百里香乾料，略為按摩一下。取一些迷迭香枝塞進肚子，以錫箔紙包裹，放入冰箱冷藏8小時。二、取出小春雞，拆除錫箔紙，用迷送香枝、百里香枝塞滿肚子，讓小春雞鼓鼓的飽滿一些，在雞皮刷上橄欖油（小春雞皮薄油少，不塗油容易烤得較乾）。雞背朝上放上烤架，這可使烤時的香味向下集中在雞胸肉部分，西方人認為這樣最美味。將烤架放入烤盤。三、烤箱以攝氏200度預熱上下火，烤盤放入烤箱中層，烤10分鐘，轉108度上下火烤20分鐘取出，用料理溫度計戳入大腿與胸部連結處，顯示75度以上，即可往下步驟。若溫度不到，再進烤箱10分鐘。四、自烤箱取出小春雞，全身刷上蜂蜜檸檬汁，在雞背抹上松露醬，再進烤箱5至10分鐘，您此時不要離開，眼睛需盯著烤箱，一上糖蜜，小雞很容易烤焦。一旦顏色變為深紅金黃漂亮顏色，立即關火取出，靜置。五、熱水加鹽及橄欖油，下迷你小菠菜，顏色一變綠即撈起，瀝乾，擺盤，約5至10分鐘，剛好讓小春雞靜置到完美上桌階段。六、將香草枝從小春雞腹中取出，莫忘磨上些許檸檬皮屑，擺盤，上桌。盤中建議再舀1勺松露醬搭配。我仍要強調，若沒松露醬，用酒醋亦可，改叫「香草烤春雞」也很完美。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

知道葉揚很久了，但真正認識她是在我也成為母親後。那時，產後憂鬱正在發酵，好友知道我資訊焦慮、不願追蹤各大親子網紅的動態，仍推薦我看葉揚的文章。我來到她的粉專，她那些信手拈來的生活日常，不僅讓我一篇接一篇地看下去，還被逗出消失已久的笑。我驚訝葉揚怎能如此正向幽默地看待生活中的大小問題。我去聽她的現場座談，她也快人快語，幽默得信手拈來都是段子，再驚世駭俗的婚姻場景、親子衝突名場面，她總能找到最有趣的角度理解它。再鬼的家庭故事，被她一講，聽起來也沒那麼糟糕了。得知葉揚寫了愛情小說，我更好奇。她總說自己的人生軌跡很世俗，但我相信她一定會把故事說得不俗。比如，葉揚有沒有可能給出一道令人絕倒的反轉、在我身陷故事氛圍無法自拔時，以她平易近人的文字、對我敲出致命一擊？安然與實恩葉揚著出版日期：2023/1/7這些年來，我們透過社群聽葉揚說她的家庭生活，我們熟悉彼得先生、羅比、以及最新的成員路卡，但對她對自我的揭露，其實沒有家人來得多。於是，我不自覺地在這本新書的字裡行間找尋。如果生兒育女是人生的分水嶺，那我只從文字中讀過葉揚的後半生（其中還得被她的家人瓜分），對於她的前半生，我幾乎一無所知。閱讀時，很難不將《安然與實恩》女主角鄭安然的工作設定和葉揚本人的背景連結在一起，我不確定鄭安然有沒有她前半生的影子，但很肯定的是，除去家庭生活的葉揚，肯定比我們現在看到的她更有趣。《安然與實恩》圍繞著鄭安然、袁實恩兩位主角，全書共十七章，以年為分割單位，講述他們從2006到2022年之間，橫跨十七年的人生旅程。猶如《真愛挑日子》（OneDay）的艾瑪與德克斯特，在本故事中我們看見安然與實恩一次次地相聚，從邂逅、相識、曖昧……兜兜轉轉，他們參與彼此的生命歷程，儘管波濤洶湧，卻不足以構成一段真切的關係。在閱讀愛情故事時，我們關注的第一個重點總是：心意相通的兩個人被什麼阻礙著？在《安然與實恩》中，距離是最直觀也最貼近世俗的阻礙，居住在不同城市的兩人，總是因為公司的差旅任務相見，他們像是在棋盤上受到擺佈的棋子，每次相聚，短暫交鋒，卻又總是倉促。他們聚少離多，對彼此的愛情總是存在於想念中，他們花了大部分時間想像著愛彼此的可能性，而非將愛落實。因為距離，儘管他們走過路過不想錯過，但終究注定在許多重要的生命事件中，有缺席的可能性，也注定會有一人以上要傷心。在閱讀愛情故事時，我們關注的第二個重點是：心意相通的兩個人如何克服萬難去相愛？在十幾年來的商業愛情劇訓練中，我總會下意識地去檢視：「主角在故事中是否有盡全力排除一切阻礙去對喜歡的人表達情感？」如果沒有，市場（觀眾／讀者）就會將其解讀為「不夠努力就不夠值得擁有愛情」。然而，那終究是戲劇邏輯，並非生活邏輯，當你放下書本，發現日常俗務堆積如山，消磨著你拼命去愛的衝勁。也聽過有人說，手機發明了以後，愛情作品的書寫難度變高了。可是，愛情故事並沒有消失在市場上。我們花費更多時間討論，為什麼通訊變得容易，心卻疏遠了？在本書中，葉揚僅以幾個日常片段就說服了我：人活在世上，夠不夠愛已不是促成一段關係的必要條件，夠不夠從容才是。當年歲稍長，我們不再糾結兩性文章裡所謂的「他其實沒那麼喜歡你」，而是以「他能給的愛只有這麼多」來接受現實，繼續把日子過下去。即使像鄭安然、袁實恩，每月領著外商公司的薪水，擁有優於常人的生活品質、拉著行李箱往返各城市高級酒店出差，卻仍得像無頭蒼蠅，奔走於工作與家庭之間，夾縫中求生存，同時也把對愛的渴望放到最低。最後，是活了下來，但也無能為愛。他們總是倉促，錯過各種愛的可能。在閱讀愛情故事時，我會關注第三個、同時也是最重要的一點：相愛的兩人究竟是什麼樣的人，才讓這段關係有成立的必要性？對於鄭安然，我總是想知道，又看不清；而對袁實恩，我又太理所當然，因為總是看得太清晰。但其實恰恰相反。在通俗的愛情故事中，往往藉由外在條件一次又一次的阻礙，逼迫出男女主角之間相互吸引的心、堅韌並且想相愛的真心，藉此讓讀者看見愛的純度。葉揚卻反其道而行，將一個都會愛情的骨幹，巧妙地剪輯、隱藏最重要的關鍵，佈成一齣精采絕妙的懸疑推理愛情片。葉揚設計了一個很高明的圈套，讓原本猶如霧裡看花的鄭安然，隨著時間推移，經歷各種重大的生命事件，讓她成長與歷練；反倒是袁實恩，葉揚花了很大的篇幅描寫他的「當男人戀愛時」，卻把真正最關鍵的核心埋到故事深處，像極了冰山，也像極了愛情。或許該說，那座冰山就是愛情本身。那就是當人類戀愛時的真正樣貌。不是全知的讀者視角，不是商業影視作品的精準呈現，設定好男女主角的條件、像炸彈一樣埋好線路在必要的時間點引爆愛情。真正的愛情，是詭譎而多樣的，是時時刻刻都在變化的有機體，它會誕生、也會消逝。最耐人尋味的一點，在《安然與實恩》的每章開頭，葉揚都引用了該年度的新聞事件。微妙的是，這些新聞事件幾乎都是極重大的災難，即使有iPhone的誕生、都要伴隨賈伯斯的逝世，唯一看似喜氣的哈利梅根英國皇室婚禮，後來都走得風雨飄搖、爭議不斷。這些新聞事件不僅讓安然與實恩的生活感更加具體，也似乎定調了這段關係蘊含的憂傷。讀完全書，會發現災難並不鮮見，鄭安然與袁實恩就穿梭在這十七個悲歡離合的新聞事件中，被看似遙遠的事物，潛移默化著他們人生的軌跡。《安然與實恩》所訴說的愛情故事，就像你我人生的寫照，部分相似又部分相異的兩人，在彼此的人生中進進出出，只是我們都期待他們有朝一日的殊途同歸。

點水樓：四小菜今天就來做點水樓的四小菜：乾煸四季豆、翡翠椒鑲肉、紹興醉雞與蔥㸆鯽魚。首先是乾煸四季豆。端午節要吃茄子長豆，台灣俗諺說，食茄吃到會搖，吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形長，壽綿長，主長壽寓意。乾煸四季豆各家做法不同，所謂乾煸是老功夫。現在人沒那麼多功夫真正乾煸，餐廳大多用油炸取代。我也覺得油炸四季豆，炸到表面縮水，青綠色帶點焦黃，短時間將四季豆水分和甜分鎖在裡面，做這道菜比較不容易失敗。至於爆香的材料，每家餐廳各有祕方，有的用冬菜添香、有的用欖角加味、有的用招牌XO醬增鮮。我以前只用最基本的蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末及蝦米爆香，南門市場億長御坊有加肉末，點水樓則又加了榨菜末，所以我今天的版本添加了榨菜末。現在做乾煸四季豆。將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。熱鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黃甚至有點偏紅褐色，才能進入下一步驟。放一些冰糖後，將炸過吸油的四季豆放入煸炒，加入古早味黑龍白蔭油，這樣應該已經夠鹹，若不夠可加點椒鹽。炒香後，加酒。接下來只要大火不斷拌炒，讓炸過呈現飢渴狀態的四季豆吸飽鹹香湯汁即可大火收乾、起鍋、上桌。第二道做翡翠椒鑲肉。第一次吃翡翠椒鑲肉是在秀蘭小館，後來是三分俗氣、點水樓，都是正宗江浙菜處理方式。我向南門市場訂了二十條翡翠椒，一斤豬絞肉。翡翠椒有一定的辣度，所以絞肉不要調味太過。只用蛋、米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉，尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。然後將絞肉灌進辣椒內，輕輕抓肉填塞進辣椒，從頂部往尾部塞。因為辣椒尾端剪除留一小洞，所以比較容易鑲肉，不會有氣室阻力。你檢視尾端露出肉的粉紅顏色表示鑲肉完成。準備好太白粉倒進盤中，將鑲肉辣椒的頂部沾太白粉，這個步驟有如封膜一般，可避免等下炸辣椒時，絞肉流失。準備銅鍋入油，油溫到達攝氏一五○度即可，將辣椒鑲肉徐徐放入油中，只見辣椒鑲肉略略下沉而後浮起，翡翠椒的皮被油炸成略顯白色，即可撈起，小心地用小水柱沖洗降溫，而後左手輕握辣椒鑲肉，右手將辣椒的皮輕鬆撕下。這個步驟是辣椒鑲肉好吃的關鍵，撕皮要輕柔小心，不用緊張，炸過遇水的辣椒皮一定揭得下來。在小心撕皮的時候，您可以將整粒蒜頭入油鍋炸至金黃撈起備料。另起一鍋，入油下冰糖，炒溶後倒入黑龍牌淡醬油及水，試味要剛好，味道不能太重，因為等一下要收汁。將剝好皮的辣椒鑲肉一根根小心排入鍋中，浸入醬汁，倒入蒜頭，轉中火煨熟辣椒鑲肉，中途只用鏟子小心將每根辣椒鑲肉翻一次面，約十分鐘，視辣椒鑲肉已熟，一根根小心盛入盤中，爐火轉大火收汁。江浙菜非常重視這個步驟，點水樓主廚陳文倉說：「江浙菜的收汁要先將食材取出，只用大火燒湯汁。這個鑊氣很重要，完全用大火鑊氣收汁至滑稠，絕對不靠勾芡。這才是江浙菜的心法。」我將收好的醬汁淋在辣椒鑲肉上，完成了翡翠椒鑲肉。入口微辣軟嫩，剝皮後的翡翠椒燒到入味，對您的牙齒完全沒有抵抗力，可熱食也可冷食。第三道做紹興醉雞。紹興醉雞要好吃，每個步驟都馬虎不得。第一步是煮雞：準備一個不鏽鋼深鍋，煮水至初沸未大滾，用廚房溫度計測試在攝氏八十度到九十度之間，將雞腿放入，控制爐火，水溫一直保持在八十度上下。如此水溫幾乎是低溫舒肥方式，溫熟雞腿。大約要四十分鐘至五十分鐘，用筷子戳一下雞腿，目視沒有血水流出即可。這個程度表示連骨頭都熟了，等一下剁雞，不會出現血紅的骨髓。第二步是冰鎮：準備一鍋清水，倒入大量冰塊，然後將煮熟的雞腿放入冰水中冰鎮，如此一冷縮，可將雞肉的肉質維持在最鮮嫩狀態。第三步是調醉汁：將煮雞腿的原鍋湯汁，以一兌一的比例加入紹興酒。我這次用四隻雞腿，所以只要一瓶紹興酒，同比例的雞湯即可蓋過雞腿。這鍋醉汁唯一的調味料是鹽。要加很多鹽，嚐一下醉汁，要過鹹才可以，否則醃出來的醉雞味道會不夠。第四步是入味：醉汁調好，將每隻雞腿一剁三，放入醉汁內，然後整鍋放入冰箱冷藏一日，把入味的工作交給時間，一日後隨取隨吃。所以紹興醉雞要提前作業。事實上，這些小菜都要提前作業，雖說是小菜，可是要忙上一天，比大菜還難伺候。不過，吃一口紹興醉雞，微微酒香伴隨鮮美嫩口的雞肉，工序繁雜辛苦也值得。最後做蔥㸆鯽魚。蔥㸆鯽魚是上海本幫菜，所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我以前去秀蘭小館，一定是自己吃一條蔥㸆鯽魚。因為滿滿的魚卵怎麼分食呢？陳文倉師傅說：「蔥㸆鯽魚最麻煩是炸的功夫。每次做這道菜，一次要炸幾十尾上百尾，從準備到完成，往往一天耗盡。而蔥㸆鯽魚又是客人必點的入門測功夫的菜，所以要戰戰兢兢處理，小菜難為啊。」我請南門市場盧記幫我找鯽魚，他一聽是要做蔥㸆鯽魚，立即說：「很麻煩的，要做就多做一點。」結果送來飽滿有卵的六尾巴掌大鯽魚。我依照陳文倉傳授的技巧處理這六尾鯽魚，絲毫不敢怠慢。先用廚房紙巾充分擦拭魚身，包括肚子的水分。準備深銅鍋，入油加溫至攝氏二○○度。用溫度計測溫或目視油冒煙，即將魚徐徐放入，如此高溫先將魚炸到定形，再將爐火調至中小火，油溫用溫度計測至一五○度上下，您會看到魚浸在冒泡泡的熱油中，油溫不要高，要炸起碼三十分鐘。而後，將炸到骨頭都酥了的鯽魚撈起瀝油。用半斤的宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠，入鍋炸至金黃，同樣撈起瀝油。另起一深鍋，先入油炒溶冰糖，加一些黑龍特級黑豆蔭油，加米酒。把六尾炸好的鯽魚整齊排入，上面排上炸過的蔥段。加水、加醬油、加老抽（可不加），湯滾後，再加入大量的鎮江醋。試味，有點酸沒關係，煮久後醋會變甜。重點是此時的味道要剛好，不能偏鹹，否則收汁後會太鹹，不可不慎。湯汁不但要蓋過鯽魚，而且要再多些，讓鯽魚浸泡在湯汁中，用中火一個半小時的火候入味，也就是「㸆」的功夫。您會發現，隨著時間的演進，湯汁愈顯濃稠，魚色愈顯深邃，上海本幫菜的濃油赤醬風格浮現出來。將鯽魚與蔥段先行取出擺盤，另起一鍋，將湯汁用大火鑊氣收汁。您不斷地舀起醬汁，會發現越來越濃稠絲滑。到達有些沾匙的程度，舀起淋在盤中，蔥㸆鯽魚完成上桌。這就是上海本幫小菜，綿長深邃的美味。【乾煸四季豆】備料四季豆3包蒜末適量洋蔥末適量紅蔥頭末適量蝦米末適量肉末適量榨菜末適量冰糖適量黑龍白蔭油適量米酒適量橄欖油適量步驟一、將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。二、銅鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。三、另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黃色。四、將鍋內放入冰糖，將炸過吸油的四季豆放入拌炒，加淡醬油拌炒後，加酒。五、大火不斷拌炒，收乾湯汁，起鍋，上桌。【翡翠椒鑲肉】備料翡翠椒20條豬絞肉1斤蒜頭15粒蛋1顆米酒適量胡椒適量鹽適量麻油少許冰糖適量黑龍白蔭油適量太白粉適量步驟一、絞肉用蛋、米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下。二、翡翠椒有蒂的那一端切掉，尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。三、將絞肉灌進翡翠椒內：輕輕抓肉填塞進翡翠椒，從頂部往尾部塞。你檢視尾端露出肉的粉紅顏色表示鑲肉完成。四、太白粉倒進盤中，將鑲肉翡翠椒的頂部沾太白粉。五、銅鍋入油，油溫達攝氏150度，將翡翠椒鑲肉徐徐放入油中，見翡翠椒的皮被油炸成略顯白色，即可撈起。用小水柱沖洗降溫，而後一手輕握翡翠椒鑲肉，另一手將翡翠椒的皮輕鬆撕下。六、將整粒蒜頭入油鍋炸至金黃撈起備料。七、另起一鍋，入油、下冰糖，炒溶後倒入淡醬油及水。將剝好皮的翡翠椒鑲肉一根根排入鍋中，浸入醬汁，倒入蒜頭，轉中火煨熟翡翠椒鑲肉。中途只用鏟子將每根翡翠椒鑲肉翻一次面，約十分鐘，視翡翠椒鑲肉已熟，先盛入盤中。剩下的湯汁，爐火轉大火收汁。八、將收好的醬汁淋在翡翠椒鑲肉上，完成了翡翠椒鑲肉。【紹興醉雞】備料台灣黃土雞腿4隻紹興酒1瓶鹽適量冰塊適量步驟一、準備一個不鏽鋼深鍋煮水，用廚房溫度計測試在攝氏80度到90度之間，將雞腿放入，水溫一直保持在攝氏80度上下，溫熟雞腿。二、約40分鐘至50分鐘，用筷子戳一下雞腿，目視沒有血水流出即可。準備一鍋清水，倒入大量冰塊，然後將煮熟的雞腿放入冰水中冰鎮。三、將煮雞腿的原鍋湯汁，以1兌1的比例加入紹興酒。我這次用1瓶紹興酒，同比例的雞湯。唯一的調味料是鹽，要加很多鹽，嚐一下醉汁，要過鹹才可以。四、醉汁調好，將每隻雞腿一剁三，放入醉汁內，然後整鍋放入冰箱冷藏一日，一日後隨取隨吃。【蔥㸆鯽魚】備料鯽魚6尾三星蔥半斤黑龍特級黑豆蔭油（清油）適量老抽適量鎮江香醋適量米酒適量冰糖適量步驟一、用廚房紙巾充分擦拭魚身，包括肚子的水分，這樣炸的時候才不會爆油。二、準備深銅鍋，入油加溫至攝氏200度。將魚徐徐放入，先將魚炸到定形，再將爐火調至中小火，用溫度計測油溫至150度上下，您會看到魚浸在冒泡泡的熱油中，要炸30分鐘。而後，將鯽魚撈起瀝油。三、半斤的宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠，入鍋炸至金黃，同樣撈起瀝油。四、另起一深鍋，先入油炒溶冰糖，加一些黑龍特級黑豆蔭油，加米酒。把6尾炸好的鯽魚整齊排入，上面排上炸過的蔥段。加水、加醬油、加老抽。湯滾後，再加入大量的鎮江醋。試味，味道要剛好，不能偏鹹，否則收汁後會太鹹。五、湯汁不但要蓋過鯽魚，而且要比較多些，用中火一個半小時的火候入味。六、隨著時間的演進，湯汁愈顯濃稠，魚色愈顯深邃。一個半小時後，將鯽魚與蔥段先行取出擺盤。七、另起一鍋，將湯汁用大火鑊氣收汁，不斷地舀起醬汁，發現越來越濃稠絲滑。到達有些沾匙的程度，即舀起淋在盤中，蔥㸆鯽魚上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

雞粒烏魚子蛋炒飯今天就來炒雞粒烏魚子炒飯。雞里肌肉去筋切小粒，用淡醬油略醃，紅蘿萄四季豆切小丁，三星蔥切細，薑切末，烏魚子撕薄膜切細。接下來是儀式：熱鍋到極熱，感覺到冒煙，把蛋一顆一顆打入，用鍋將蛋鋪開，從鍋底將蛋炒開，快速翻炒，有沾鍋變褐色焦香的蛋汁，用力鏟出，將蛋炒散炒鬆至蛋香四溢。再從鍋沿徐徐放入橄欖油，不要多，立即放進薑末快炒。將烏魚放入翻炒至熟，之後白飯登場。將三碗飯放入，我用前日剩的冷飯，其實熱飯也無所謂。翻炒至粒粒分明，再將四季豆和紅蘿丁放入，一直翻炒，大火不蓋鍋，加鹽一匙、胡椒適量、X0醬一湯匙。炒開食材的熱力將四季豆紅蘿蔔燜熟。當四季豆轉綠、紅蘿蔔變軟，才將雞粒放入翻炒，雞粒很快熟，表面變白可將蔥末放入，翻炒到雞粒嫩熟，即可關火盛盤。這就是雞粒烏魚子炒飯，要好吃，關鍵在於蛋。備料白飯3碗雞蛋3顆雞里肌肉3條紅蘿蔔半支四季豆依個人喜好三星蔥烏魚子1/6條薑絲XO醬鹽黑胡椒粒（烏魚子和XO醬皆是過年剩下的，可以不加）步驟一、熱鍋到極致，雞蛋要一顆顆打下鍋，每顆下鍋都會聽到「噗」的一聲二、炒散雞蛋，炒到這個狀態，發出蛋香就差不多了三、入油入薑炒香，入烏魚子繼續炒四、用冷飯、熱飯都行，翻炒至粒粒分明五、將四季豆和紅蘿蔔丁放入，一直翻炒。大火不蓋鍋，加鹽1匙、胡椒適量、XO醬1湯匙。等待炒開食材的熱力將四季豆紅蘿蔔燜熟。當四季豆轉綠、紅蘿蔔變軟，再進行下一步驟。六、醃過的雞粒很快熟，最後階段才加入📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

薺菜餛飩豬肉細絞，蝦仁透抽粗絞，再加一些剁碎的蝦米提鮮。大鍋煮水，水初沸即丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜或高級一點用白菜心，也同樣處理。之後在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，然後倒進大鍋內備用。豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米，三湯匙薑泥，十小匙鹽，胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻即可。這是餡料。我從南門市場買來的三包餛飩皮，大約可包二百四十個餛飩。包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來是最好的宵夜。餛飩皮和水餃皮不同，它是正方形，較薄。包法也不同。我爸爸教我的做法是餡料置中，餛飩皮一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口。這樣做法保證不會散破。大火深鍋滾水，小心將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，像翠玉一般，白色餅皮則有如金魚甩尾。當金魚尾巴呈現半透明，金魚肚子圓滾滾，即可撈起，注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。結果，真是鮮甜美味。管他桃李風雨，吃一口薺菜餛飩就咬定春天。備料薺菜3斤娃娃菜1斤豬絞肉2斤蝦仁1斤透抽1斤蝦米1把薑泥3湯匙芹菜末適量蔥花適量雞頭、雞架子1副榨菜絲適量鹽10小匙胡椒粉少許餛飩皮3包老薑適量步驟一、豬肉細絞，蝦仁、透抽粗絞，剁碎蝦米備用。二、大鍋煮水，丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜也同樣處理。在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，倒進大鍋內備用。三、豬絞肉及蝦仁透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米，3湯匙薑泥，10小匙鹽，胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻。這是餡料。四、準備包餛飩。3包餛飩皮，大約可包240個餛飩。正方形的餛飩皮，較薄，餡料置中，一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊沾水緊捏即可收口。全部包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來，平常隨下隨吃。五、做湯頭。雞頭雞架子，加上大量老薑及榨菜，燉高湯。（約1小時即可）六、大火深鍋滾水，將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，見白色餅皮半透明，包袱圓滾滾，即可撈起。七、注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS

獅子頭取三斤肉，肥瘦比例三比，以前人主張肉要自己剁才好吃，我覺得不近人情，只要從肉鋪拿回絞肉後，再在家裡砧板上重新剁肉，讓肉肌里盡失後再起膠彼此沾黏就好。我腦中幾十年前郝院長摔肉的記憶揮之不去，這個讓肉聽話的步驟一定不能免。之後，開始調味。三分俗氣老闆曹一說他獅子頭的鹹味主要是鹽，醬油只是增加醬香而已，塑形又添蛋香的雞蛋不能少，原則是一斤肉一顆蛋。蛋打上後開始攪拌，一加入蔥水，一面攪拌，同時要加少許太白粉，攪拌時很多人建議順時鐘攪拌，曹一認為全是順時鐘，肉會起筋變硬像丸，反而不美，攪拌時，手上感覺肉的回饋，有時順有時逆，起筋再破筋，感覺肉充分吸收蔥薑水，又有些起膠黏手，肉就大致可以了。熱鍋，小火溫油，太白水濕掌上，挖起適量肉團在掌上稍微搓揉定形，即入油鍋微炸。這個步驟只是去腥定形而已，千万不要久炸金黄上色，否則獅子頭吃起來有一層皮，那就不美。備料豬絞肉3斤荸薺1斤大白菜1顆蛋3顆雞高湯2包蔥薑鹽太白粉醬油步驟一、蔥、薑打成汁，過濾後得蔥薑水二、買回的絞肉重新剁到起膠後，再摔打三、加入3顆全蛋，並陸續加入調味料，徐徐攪拌四、倒入荸薺拌勻五、挖出拳頭大小的獅子頭六、入鍋油炸定形七、將炸好的獅子頭，放入白菜花園中八、轉極小火，水波不興的煮法，慢燉1小時📖《裴社長廚房手記》1+2套書限定組上市📖定價1200元，限時優惠7折！博客來：https://reurl.cc/Z1LZba誠品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS