【名厨年菜】祥流年顺遂好运转——卤牛腱／裴家传承的年节美味，弹牙入味飘肉香

主题企划

裴社长厨房手记裴社长厨房手记2

【名厨年菜】祥流年顺遂好运转——卤牛腱／裴家传承的年节美味，弹牙入味飘肉香
文｜镜文学 2023-01-16

卤牛腱

准备一个大深锅，锅子大是因为要腱子能在卤水中翻滚，这是关键，所以不要一次卤太多，不要腱子挤腱子挨在一起动弹不得，那味道就滞了。一定要腱子在卤汁中跳舞，这是美味的来源。

先调卤水，切葱段老姜片放入煎香，加半锅清水烧开，加酱油，一面加一面尝，味道刚好即止，宁可淡些不要咸，肉的香味才会出来。调好咸淡，加上卤包，再加一根红辣椒，一根就好，不要多。卤汁滚，将牛腱放入。

我这次卤十个花腱，为了不议牛腱沾底，又摆几根牛骨垫底，同时可以提供汤头香气。因为腱子瘦，没油，我加放了三块牛板肥肉进锅，让牛腱在卤的过程有油脂浸润，这是牛腱滑嫩的小秘诀。

卤牛腱炉火至为重要，先大火滚卤汁，放进牛腱后，沸汤复平，等汤汁再沸，见腱子在卤水中翻滚时，调火至中小火，看汤面微沸而不翻腾，这个火才可以。不要盖上锅盖，就议它维持初沸状态。五十分钟后，加一汤匙冰糖，盖上锅盖，关火。让牛腱焖在锅内，直到汤汁变冷，才取出牛腱，放凉切片。煮五十分，牛腱只有九分熟，关火盖锅才能焖至全熟，这样的肉有弹性又入味。如果煮超过五十分，肉已全熟，焖的入味过程，肉会过熟，切片将散开不美。若喜欢有咬劲，可以不等到汤汁全冷才取出牛腱，但起码要关火焖半小时以上，才能入味。

至于为什么关火盖上锅盖前才加冰糖？因为这样甜味在表层，咸香在内里，味道才有层次。若一开始卤就加糖，甜咸混一，肉的滋味就没有深邃的表现了。