【暖心料理】苦瓜镶肉——妈妈的治偏食家常良方
苦瓜镶肉苦瓜镶肉更为简单，是电锅料理。将苦瓜去头去尾，用汤匙将苦瓜内瓢刮除，这是苦味的来源，一定要清干净，接著将拌好葱、姜、酱油、糖、胡椒及太白粉的绞肉灌入苦瓜中，为了与绞肉茄子烧有所不同，我绞肉内还加了荸荠末。然后两头用太白粉封口，放入大同电锅内锅，外锅用两杯水，按下开关。跳起后，将苦瓜取出切厚片装盘。另起一锅，入油炒香豆豉及葱花，将蒸苦瓜内锅的汤汁倒入，汤滚试味，加一汤匙太白粉水勾芡，然后将汤汁淋在苦瓜镶肉上，上桌。我不知道这道菜可不可以改变小朋友的偏食，终究我也是比较后面才体会到妈妈的用心，吃出苦味中的清甜而更珍重之。备料苦瓜3条绞肉3斤荸荠适量姜末适量蒜末适量葱末适量豆豉适量胡椒适量黑龙特级黑豆荫油（清油）适量太白粉适量步骤一、切碎荸荠拌入已拌好葱、姜、酱油、糖、胡椒及太白粉的绞肉中。二、将苦瓜去头去尾，用汤匙将苦瓜内瓢刮除。三、将加了荸荠末的绞肉灌入苦瓜中。四、苦瓜两头用太白粉封口，放入大同电锅内锅，外锅用2杯水，按下开关。五、开关跳起后，将苦瓜取出切厚片装盘。六、另起一锅，入油炒香豆豉及葱花，将电锅内锅蒸苦瓜汤汁倒入，汤滚试味，加一汤匙太白粉水勾芡，然后将汤汁淋在苦瓜镶肉上，上桌。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【暖心料理】鲍鱼糯米鸡——温润有味，稠滑滋补挑动味蕾
鲍鱼糯米鸡我吃鲍鱼糯米鸡，觉得除了汤汁因糯米精华释放而稠滑圆润外，另有干贝的甜及鲍鱼的鲜。所以我准备了十五颗北海道大干贝，并订了一罐矜贵的车轮牌鲍鱼罐头。米酒盖过干贝，进电锅外锅一杯水蒸熟。二杯圆糯米浸水一小时，沥干入电锅，外锅二杯水同样蒸熟。接著准备一只土鸡，汆烫后，把糯米塞进鸡的肚腔内，用竹签略封口。在砂锅底铺上三片老姜，将填入糯米的土鸡放在姜片上，一片万有全带骨火腿置旁，蒸熟发好的干贝置另一旁，然后注满清水，打开炉火，大火滚，捞渣去油，转小火，盖上锅盖，将美味交给时间。这时候你可以放一张白先勇老师全心推动的《青春版牡丹亭》光碟，看著抛远的青春，静待糯米释放美味。经过四个小时的焖煮，糯米精华尽释汤中，将火腿姜片取出。打开一罐车轮牌鲍鱼罐，中有一颗半的软嫩鲍鱼，切片，铺在汤面，罐头里的鲍鱼汁，请倒入鸡汤内，它会增添鲍鱼糯米鸡的鲜味。再沸，关掉炉火，上桌，这就是滋补润稠的鲍鱼糯米鸡，如此温润有味，恰似浅斟低唱的昆曲，与春光暗流转。备料土鸡1只圆糯米2杯北海道大粒干贝15粒万有全带骨火腿1片墨西哥车轮牌鲍鱼罐头1罐老姜片3片米酒适量步骤一、准备小锅，将米酒盖过干贝，进电锅外锅1杯水蒸熟。二、2杯圆糯米浸水1小时，沥干，入电锅，外锅2杯水蒸熟。三、准备一只土鸡，汆烫后，把蒸熟的糯米塞进鸡的肚子，用竹签封口。这边透露一下，明福的版本在糯米中有加红枣和枸杞。四、砂锅底铺上3片老姜，将填入糯米的土鸡放在姜片上，放入万有全带骨火腿及干贝，注满清水，开大火，水滚捞油。五、转小火，盖上锅盖，焖煮4小时。此时您可看影片听音乐或小憩一下，俟糯米精华尽释汤中，将火腿姜片取出。六、打开车轮牌鲍鱼罐，将其中的1颗半的鲍鱼切薄片，铺在汤面上，罐头里的鲍鱼汁，倒入鸡汤内，再沸，关掉炉火，上桌。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【暖心料理】香草松露烤春鸡——物美价廉的假日大餐
香草松露烤春鸡烤春鸡和烤鸡一样，都要经过涂抹腌料入味的过程。我用迷迭香和百里香，法式做法甚至会用奶油混入打碎的迷迭香及海盐，均匀涂抹在鸡身及内里，过夜让它入味。我怕奶油味太厚重，烤的过程也易焦黑，所以舍弃奶油这 一步骤。只将化冻后的春鸡擦干，内外均匀涂抹盐、黑胡椒及百里香等干香料，然后冷藏八小时熟成入味。在入烤箱前，抹上橄榄油，肚子塞满迷迭香和百里香，进烤箱先以摄氏200度预热上下火，十分钟后转上下火180度，烤三十分钟左右，烤的时间端视春鸡的大小。春鸡是四十五天左右、未生蛋前的鸡，重量四百公克至九百公克都有，这次买的大约四百五十公克，所以，不要烤太久，进烤箱约三十分钟左右即可先取出，用料理温度计测量，约摄75度到80度左右，即可进行最后抹蜂蜜及加松露的阶段。我记得黄双如说春鸡喜甜，出炉前的蜜糖是提味关键。她喜欢用桂花蜜，我则沿用烤乳鸽效果不错的蜂蜜柠檬汁。当然，这次是法式，所以，上桌前一定磨上柠檬皮，这一味一定要加，谁也不能阻挡我。至于搭配的酱汁，冰箱有现成的松露酱，所以，刷完蜂蜜，上面再抹一些松露酱进烤箱五分钟，不加也没问题，就把菜名的松露拿掉就好。备料小春鸡2只（我用台湾本土养殖春鸡）迷你小菠菜1把迷迭香1把百里香1把柠檬1颗盐黑胡椒粒百里香干料蜂蜜松露酱步骤一、取出小春鸡2只化冻。擦干后，均匀在鸡身内外抹上盐、黑胡椒粒、百里香干料，略为按摩一下。取一些迷迭香枝塞进肚子，以锡箔纸包裹，放入冰箱冷藏8小时。二、取出小春鸡，拆除锡箔纸，用迷送香枝、百里香枝塞满肚子，让小春鸡鼓鼓的饱满一些，在鸡皮刷上橄榄油（小春鸡皮薄油少，不涂油容易烤得较干）。鸡背朝上放上烤架，这可使烤时的香味向下集中在鸡胸肉部分，西方人认为这样最美味。将烤架放入烤盘。三、烤箱以摄氏200度预热上下火，烤盘放入烤箱中层，烤10分钟，转108度上下火烤20分钟取出，用料理温度计戳入大腿与胸部连结处，显示75度以上，即可往下步骤。若温度不到，再进烤箱10分钟。四、自烤箱取出小春鸡，全身刷上蜂蜜柠檬汁，在鸡背抹上松露酱，再进烤箱5至10分钟，您此时不要离开，眼睛需盯著烤箱，一上糖蜜，小鸡很容易烤焦。一旦颜色变为深红金黄漂亮颜色，立即关火取出，静置。五、热水加盐及橄榄油，下迷你小菠菜，颜色一变绿即捞起，沥干，摆盘，约5至10分钟， 刚好让小春鸡静置到完美上桌阶段。 六、将香草枝从小春鸡腹中取出，莫忘磨上些许柠檬皮屑，摆盘，上桌。盘中建议再舀1勺松露酱搭配。我仍要强调，若没松露酱，用酒醋亦可，改叫“香草烤春鸡”也很完美。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【暖心料理】点水楼：四小菜——显功力酝友情，聚会必备好味前菜
点水楼：四小菜今天就来做点水楼的四小菜：干煸四季豆、翡翠椒镶肉、绍兴醉鸡与葱㸆鲫鱼。首先是干煸四季豆。端午节要吃茄子长豆，台湾俗谚说，食茄吃到会摇，吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形长，寿绵长，主长寿寓意。干煸四季豆各家做法不同，所谓干煸是老功夫。现在人没那么多功夫真正干煸，餐厅大多用油炸取代。我也觉得油炸四季豆，炸到表面缩水，青绿色带点焦黄，短时间将四季豆水分和甜分锁在里面，做这道菜比较不容易失败。至于爆香的材料，每家餐厅各有秘方，有的用冬菜添香、有的用榄角加味、有的用招牌XO酱增鲜。我以前只用最基本的蒜末、洋葱末、红葱头末及虾米爆香，南门市场亿长御坊有加肉末，点水楼则又加了榨菜末，所以我今天的版本添加了榨菜末。现在做干煸四季豆。将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。热锅热油，入四季豆炸到表面略为干皱，捞起吸油。另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄甚至有点偏红褐色，才能进入下一步骤。放一些冰糖后，将炸过吸油的四季豆放入煸炒，加入古早味黑龙白荫油，这样应该已经够咸，若不够可加点椒盐。炒香后，加酒。接下来只要大火不断拌炒，让炸过呈现饥渴状态的四季豆吸饱咸香汤汁即可大火收干、起锅、上桌。第二道做翡翠椒镶肉。第一次吃翡翠椒镶肉是在秀兰小馆，后来是三分俗气、点水楼，都是正宗江浙菜处理方式。我向南门市场订了二十条翡翠椒，一斤猪绞肉。翡翠椒有一定的辣度，所以绞肉不要调味太过。只用蛋、米酒、胡椒、盐、一点点麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉，尾端也切除。用小刀将椒内部去籽。然后将绞肉灌进辣椒内，轻轻抓肉填塞进辣椒，从顶部往尾部塞。因为辣椒尾端剪除留一小洞，所以比较容易镶肉，不会有气室阻力。你检视尾端露出肉的粉红颜色表示镶肉完成。准备好太白粉倒进盘中，将镶肉辣椒的顶部沾太白粉，这个步骤有如封膜一般，可避免等下炸辣椒时，绞肉流失。准备铜锅入油，油温到达摄氏一五○度即可，将辣椒镶肉徐徐放入油中，只见辣椒镶肉略略下沉而后浮起，翡翠椒的皮被油炸成略显白色，即可捞起，小心地用小水柱冲洗降温，而后左手轻握辣椒镶肉，右手将辣椒的皮轻松撕下。这个步骤是辣椒镶肉好吃的关键，撕皮要轻柔小心，不用紧张，炸过遇水的辣椒皮一定揭得下来。在小心撕皮的时候，您可以将整粒蒜头入油锅炸至金黄捞起备料。另起一锅，入油下冰糖，炒溶后倒入黑龙牌淡酱油及水，试味要刚好，味道不能太重，因为等一下要收汁。将剥好皮的辣椒镶肉一根根小心排入锅中，浸入酱汁，倒入蒜头，转中火煨熟辣椒镶肉，中途只用铲子小心将每根辣椒镶肉翻一次面，约十分钟，视辣椒镶肉已熟，一根根小心盛入盘中，炉火转大火收汁。江浙菜非常重视这个步骤，点水楼主厨陈文仓说：“江浙菜的收汁要先将食材取出，只用大火烧汤汁。这个镬气很重要，完全用大火镬气收汁至滑稠，绝对不靠勾芡。这才是江浙菜的心法。”我将收好的酱汁淋在辣椒镶肉上，完成了翡翠椒镶肉。入口微辣软嫩，剥皮后的翡翠椒烧到入味，对您的牙齿完全没有抵抗力，可热食也可冷食。第三道做绍兴醉鸡。绍兴醉鸡要好吃，每个步骤都马虎不得。第一步是煮鸡：准备一个不锈钢深锅，煮水至初沸未大滚，用厨房温度计测试在摄氏八十度到九十度之间，将鸡腿放入，控制炉火，水温一直保持在八十度上下。如此水温几乎是低温舒肥方式，温熟鸡腿。大约要四十分钟至五十分钟，用筷子戳一下鸡腿，目视没有血水流出即可。这个程度表示连骨头都熟了，等一下剁鸡，不会出现血红的骨髓。第二步是冰镇：准备一锅清水，倒入大量冰块，然后将煮熟的鸡腿放入冰水中冰镇，如此一冷缩，可将鸡肉的肉质维持在最鲜嫩状态。第三步是调醉汁：将煮鸡腿的原锅汤汁，以一兑一的比例加入绍兴酒。我这次用四只鸡腿，所以只要一瓶绍兴酒，同比例的鸡汤即可盖过鸡腿。这锅醉汁唯一的调味料是盐。要加很多盐，尝一下醉汁，要过咸才可以，否则腌出来的醉鸡味道会不够。第四步是入味：醉汁调好，将每只鸡腿一剁三，放入醉汁内，然后整锅放入冰箱冷藏一日，把入味的工作交给时间，一日后随取随吃。所以绍兴醉鸡要提前作业。事实上，这些小菜都要提前作业，虽说是小菜，可是要忙上一天，比大菜还难伺候。不过，吃一口绍兴醉鸡，微微酒香伴随鲜美嫩口的鸡肉，工序繁杂辛苦也值得。最后做葱㸆鲫鱼。葱㸆鲫鱼是上海本帮菜，所谓“㸆”是长时间炖煮最后大火收汁。我以前去秀兰小馆，一定是自己吃一条葱㸆鲫鱼。因为满满的鱼卵怎么分食呢？陈文仓师傅说：“葱㸆鲫鱼最麻烦是炸的功夫。每次做这道菜，一次要炸几十尾上百尾，从准备到完成，往往一天耗尽。而葱㸆鲫鱼又是客人必点的入门测功夫的菜，所以要战战兢兢处理，小菜难为啊。”我请南门市场卢记帮我找鲫鱼，他一听是要做葱㸆鲫鱼，立即说：“很麻烦的，要做就多做一点。”结果送来饱满有卵的六尾巴掌大鲫鱼。我依照陈文仓传授的技巧处理这六尾鲫鱼，丝毫不敢怠慢。先用厨房纸巾充分擦拭鱼身，包括肚子的水分。准备深铜锅，入油加温至摄氏二○○度。用温度计测温或目视油冒烟，即将鱼徐徐放入，如此高温先将鱼炸到定形，再将炉火调至中小火，油温用温度计测至一五○度上下，您会看到鱼浸在冒泡泡的热油中，油温不要高，要炸起码三十分钟。而后，将炸到骨头都酥了的鲫鱼捞起沥油。用半斤的宜兰三星葱，葱白与葱绿分别切大段。先入葱白再下葱绿，入锅炸至金黄，同样捞起沥油。另起一深锅，先入油炒溶冰糖，加一些黑龙特级黑豆荫油，加米酒。把六尾炸好的鲫鱼整齐排入，上面排上炸过的葱段。加水、加酱油、加老抽（可不加），汤滚后，再加入大量的镇江醋。试味，有点酸没关系，煮久后醋会变甜。重点是此时的味道要刚好，不能偏咸，否则收汁后会太咸，不可不慎。汤汁不但要盖过鲫鱼，而且要再多些，让鲫鱼浸泡在汤汁中，用中火一个半小时的火候入味，也就是“㸆”的功夫。您会发现，随著时间的演进，汤汁愈显浓稠，鱼色愈显深邃，上海本帮菜的浓油赤酱风格浮现出来。将鲫鱼与葱段先行取出摆盘，另起一锅，将汤汁用大火镬气收汁。您不断地舀起酱汁，会发现越来越浓稠丝滑。到达有些沾匙的程度，舀起淋在盘中，葱㸆鲫鱼完成上桌。这就是上海本帮小菜，绵长深邃的美味。【干煸四季豆】备料四季豆3包蒜末适量洋葱末适量红葱头末适量虾米末适量肉末适量榨菜末适量冰糖适量黑龙白荫油适量米酒适量橄榄油适量步骤一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。二、铜锅热油，入四季豆炸到表面略为干皱，捞起吸油。三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。【干煸四季豆】备料四季豆3包蒜末适量洋葱末适量红葱头末适量虾米末适量肉末适量榨菜末适量冰糖适量黑龙白荫油适量米酒适量橄榄油适量步骤一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。二、铜锅热油，入四季豆炸到表面略为干皱，捞起吸油。三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。【干煸四季豆】备料四季豆3包蒜末适量洋葱末适量红葱头末适量虾米末适量肉末适量榨菜末适量冰糖适量黑龙白荫油适量米酒适量橄榄油适量步骤一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。二、铜锅热油，入四季豆炸到表面略为干皱，捞起吸油。三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。【干煸四季豆】备料四季豆3包蒜末适量洋葱末适量红葱头末适量虾米末适量肉末适量榨菜末适量冰糖适量黑龙白荫油适量米酒适量橄榄油适量步骤一、将四季豆头尾掐掉，顺势拉丝去掉豆䇲侧的粗纤维，洗净后充分擦干，准备油炸。二、铜锅热油，入四季豆炸到表面略为干皱，捞起吸油。三、另起一锅，入橄榄油，将切碎的虾米、蒜末、洋葱末、红葱头末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黄色。四、将锅内放入冰糖，将炸过吸油的四季豆放入拌炒，加淡酱油拌炒后，加酒。五、大火不断拌炒，收干汤汁，起锅，上桌。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【暖心料理】鸡粒乌鱼子蛋炒饭——凝聚家庭温馨的幸福滋味
鸡粒乌鱼子蛋炒饭今天就来炒鸡粒乌鱼子炒饭。鸡里肌肉去筋切小粒，用淡酱油略腌，红萝萄四季豆切小丁，三星葱切细，姜切末，乌鱼子撕薄膜切细。接下来是仪式：热锅到极热，感觉到冒烟，把蛋一颗一颗打入，用锅将蛋铺开，从锅底将蛋炒开，快速翻炒，有沾锅变褐色焦香的蛋汁，用力铲出，将蛋炒散炒松至蛋香四溢。再从锅沿徐徐放入橄榄油，不要多，立即放进姜末快炒。将乌鱼放入翻炒至熟，之后白饭登场。将三碗饭放入，我用前日剩的冷饭，其实热饭也无所谓。翻炒至粒粒分明，再将四季豆和红萝丁放入，一直翻炒，大火不盖锅，加盐一匙、胡椒适量、X0酱一汤匙。炒开食材的热力将四季豆红萝卜焖熟。当四季豆转绿、红萝卜变软，才将鸡粒放入翻炒， 鸡粒很快熟，表面变白可将葱末放入，翻炒到鸡粒嫩熟，即可关火盛盘。 这就是鸡粒乌鱼子炒饭，要好吃，关键在于蛋。备料白饭3碗鸡蛋3颗鸡里肌肉3条红萝卜半支四季豆依个人喜好三星葱乌鱼子1/6条姜丝XO酱盐黑胡椒粒（乌鱼子和 XO酱皆是过年剩下的，可以不加）步骤一、热锅到极致，鸡蛋要一颗颗打下锅，每颗下锅都会听到“噗”的一声二、炒散鸡蛋，炒到这个状态，发出蛋香就差不多了三、入油入姜炒香，入乌鱼子继续炒四、用冷饭、热饭都行，翻炒至粒粒分明五、将四季豆和红萝卜丁放入，一直翻炒。大火不盖锅，加盐1匙、胡椒适量、XO酱1汤匙。等待炒开食材的热力将四季豆红萝卜焖熟。当四季豆转绿、红萝卜变软，再进行下一步骤。六、腌过的鸡粒很快熟，最后阶段才加入📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【暖心料理】荠菜馄饨——重温和家人餐桌相处的乐趣
荠菜馄饨猪肉细绞，虾仁透抽粗绞，再加一些剁碎的虾米提鲜。大锅煮水，水初沸即丢下荠菜微烫捞起，娃娃菜或高级一点用白菜心，也同样处理。之后在砧板上仔细切菜、反复剁碎，下盐微腌，菜叶会出水，用纱布挤出菜汁，然后倒进大锅内备用。猪绞肉及虾仁、透抽的绞物都倾入锅内，加上剁碎的虾米，三汤匙姜泥，十小匙盐，胡椒粉少许。接下来充分搅拌至匀即可。这是馅料。我从南门市场买来的三包馄饨皮，大约可包二百四十个馄饨。包好的荠菜馄饨放冰箱冷冻后，分小包装冻起来是最好的宵夜。馄饨皮和水饺皮不同，它是正方形，较薄。包法也不同。我爸爸教我的做法是馅料置中，馄饨皮一角对折点水轻压，对角反折，亦是点水轻压，像是折手巾一般。然后，两头向中扭折成包袱状，两巾对齐沾水紧捏即可收口。这样做法保证不会散破。大火深锅滚水，小心将荠菜馄饨放入，浮起翻滚，荠菜馄饨皮薄，所以绿色馅料很快显色，像翠玉一般，白色饼皮则有如金鱼甩尾。当金鱼尾巴呈现半透明，金鱼肚子圆滚滚，即可捞起，注入榨菜鸡汤，再加一些芹菜末、青葱末即可上桌。结果，真是鲜甜美味。管他桃李风雨，吃一口荠菜馄饨就咬定春天。备料荠菜3斤娃娃菜1斤猪绞肉2斤虾仁1斤透抽1斤虾米1把姜泥3汤匙芹菜末适量葱花适量鸡头、鸡架子1副榨菜丝适量盐10小匙胡椒粉少许馄饨皮3包老姜适量步骤一、猪肉细绞，虾仁、透抽粗绞，剁碎虾米备用。二、大锅煮水，丢下荠菜微烫捞起，娃娃菜也同样处理。在砧板上仔细切菜、反复剁碎，下盐微腌，菜叶会出水，用纱布挤出菜汁，倒进大锅内备用。三、猪绞肉及虾仁透抽的绞物都倾入锅内，加上剁碎的虾米，3汤匙姜泥，10小匙盐，胡椒粉少许。接下来充分搅拌至匀。这是馅料。四、准备包馄饨。3包馄饨皮，大约可包240个馄饨。正方形的馄饨皮，较薄，馅料置中，一角对折点水轻压，对角反折，亦是点水轻压，像是折手巾一般。然后，两头向中扭折成包袱状，两巾对齐沾水紧捏即可收口。全部包好的荠菜馄饨放冰箱冷冻后，分小包装冻起来，平常随下随吃。五、做汤头。鸡头鸡架子，加上大量老姜及榨菜，炖高汤。（约1小时即可）六、大火深锅滚水，将荠菜馄饨放入，浮起翻滚，荠菜馄饨皮薄，所以绿色馅料很快显色，见白色饼皮半透明，包袱圆滚滚，即可捞起。七、注入榨菜鸡汤，再加一些芹菜末、青葱末即可上桌。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名厨年菜】圆圆满满过好年——狮子头／集合各家心法的扬州名菜
狮子头取三斤肉，肥瘦比例三比，以前人主张肉要自己剁才好吃，我觉得不近人情，只要从肉铺拿回绞肉后，再在家里砧板上重新剁肉，让肉肌里尽失后再起胶彼此沾黏就好。我脑中几十年前郝院长摔肉的记忆挥之不去，这个让肉听话的步骤一定不能免。之后，开始调味。三分俗气老板曹一说他狮子头的咸味主要是盐，酱油只是增加酱香而已，塑形又添蛋香的鸡蛋不能少，原则是一斤肉一颗蛋。蛋打上后开始搅拌，一加入葱水，一面搅拌，同时要加少许太白粉，搅拌时很多人建议顺时钟搅拌，曹一认为全是顺时钟，肉会起筋变硬像丸，反而不美，搅拌时，手上感觉肉的回馈，有时顺有时逆，起筋再破筋，感觉肉充分吸收葱姜水，又有些起胶黏手，肉就大致可以了。热锅，小火温油，太白水湿掌上，挖起适量肉团在掌上稍微搓揉定形，即入油锅微炸。这个步骤只是去腥定形而已，千万不要久炸金黄上色，否则狮子头吃起来有一层皮，那就不美。备料猪绞肉3斤荸荠1斤大白菜1颗蛋3颗鸡高汤2包葱姜盐太白粉酱油步骤一、葱、姜打成汁，过滤后得葱姜水二、买回的绞肉重新剁到起胶后，再摔打三、加入3颗全蛋，并陆续加入调味料，徐徐搅拌四、倒入荸荠拌匀五、挖出拳头大小的狮子头六、入锅油炸定形七、将炸好的狮子头，放入白菜花园中八、转极小火，水波不兴的煮法，慢炖1小时📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名厨年菜】大吉大利开运菜——栗子烧鸡／简单又上得了桌，家族聚会暖暖回忆
栗子烧鸡将四只土鸡腿去骨切块，用黑龙特级黑豆荫油及XO酱腌入味，沾粉后，大火烧油，入油炸到金黄酥香。另起一锅热锅热油下葱白段、蒜头爆香，加蒸熟的栗子、栗子水、酱油膏、素蚝油、冰糖及米酒翻炒，俟汤滚后，转中火盖锅五分钟，掀盖将鸡块放入拌炒，转大火收汁。若汤汁不够浓稠，加一汤匙太白粉水勾芡，然后起锅、装盘、上桌。这是我最常做的家常菜，因为这道菜充满了儿时回忆中餐桌上愉悦的喧闹声音，所以两年前开始教儿子做菜，一开始的请客菜，我就是用这道栗子烧鸡。备料土鸡腿4只（去骨切块）板栗30颗整粒剥皮蒜头20粒葱白适量（切段）黑龙特级黑豆荫油（清油）1/3碗素蚝油1/3碗酱油膏适量冰糖1/3碗米酒半碗XO酱2匙太白粉适量步骤一、栗子泡水1小时，取出刮掉细缝里的皮屑。加水盖过栗子，入电锅外锅1杯水蒸熟。二、将土鸡腿块，用黑龙特级黑豆荫油及XO酱腌30分钟入味。三、大火烧油，准备太白粉，将腌好的鸡块沾粉，拍掉多馀的粉，入油炸到金黄酥香。捞起沥油。四、另起一锅热锅热油，下葱白段、蒜头爆香，加入蒸熟的栗子及栗子水、酱油膏、素蚝油、冰糖及米酒翻炒，俟汤滚后，转中火盖锅5分钟。五、掀盖将鸡块放入拌炒，转大火收汁，若汤汁不够浓稠，加1汤匙太白粉水勾芡，然后起锅、装盘、上桌。📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名厨年菜】十全如意十全十美——什锦菜／是年菜，也是每周都能做的爱家料理
什锦菜过年的什锦菜很讲究，最后一定要加厚重的胡麻油才完美。可是，平常的什锦菜，我的刀功依旧，但麻油不一定加，反而用黄咖哩添味，效果一样好，口味更清爽些。至于蔬菜的品项，冬笋换成竹笋，塔菇菜换青江菜，或干脆不加，十全变九如，也OK。做法其实很简单，香菇泡水发好切丝，金针花泡水沥干，豆皮先炸过后切丝，冬笋、红萝卜、地梨切丝备用; 芹菜切丝，塔菇菜剥下(顺著剥去掉叶背的脉)，黄豆芽过热水。下油加糖，先将冬、红萝卜、地梨、香菇、金针花下锅翻炒，入泡香菇的水，盖锅热熟(约十分钟)。掀锅，下盐、胡椒、酱油调味。入豆皮，炒匀，再下塔菇菜炒匀， 放芹菜炒匀，放黄豆芽翻炒后，略盖锅。最后试味，咸淡适中后，徐徐放入大量质优的黑麻油拌炒，起锅。放冷后人保鲜盒，冰入冷藏室，随吃随取，不用再热。这就是过年必备的十全如意菜，至于平常版的什锦菜，我用咖哩代替黑麻油，有时连青江菜也不加(我不爱青江菜)，改称九如菜。备料香菇1斤（干货）金针花1包（干货）绿竹笋4个红萝卜4个地梨1个白背黑木耳1盒芹菜1把豆皮 10个黄豆芽1斤塔菇菜2个（可省略）盐白胡椒姜黄粉咖哩粉酱油花椒橄榄油步骤一、金针花泡水，黄豆芽过热水，豆皮、芹菜、黑木耳与其他材料切丝备用二、起油锅炒花椒三、花椒炒香后捞起，即成花椒油四、先炒冬笋丝、红萝卜丝、地梨丝，加入香菇同炒，入香菇水，盖锅焖熟五、加入白胡椒、姜黄粉、咖哩粉等 3 项调味粉，放 5 小匙盐，酱油少许添色，拌匀六、放入金针花、加入豆皮，炒匀七、放入黑木耳丝、下黄豆芽，最后下芹菜丝八、把所有食材炒匀，即可起锅📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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【名厨年菜】开阳福袋运百宝——台式扁鱼春卷与港式韭黄春卷／喜庆满满，全家动员的酒家料理
台式扁鱼春卷与港式韭黄春卷年轻人爱吃炸物，我儿子很爱吃我炸的春卷。我自己比较这两种春卷，扁鱼春卷味道繁复幽深，春饼在卷的时候，食材较紧实；韭黄春卷味道直接，食材有较多的勾芡处理，所以卷春饼较松，入口有爆浆感觉。这次就这两种春卷同场较劲吧！摄氏100度的油温，入扁鱼慢慢加温油炸。银芽入清水加盐汆烫，虾仁切丁，将梅花肉丝、虾仁丁、炸香的扁鱼碎炒香后，加入银芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段，放红葱头猪油拌炒，薄加芡粉后沥掉汤汁。用润饼皮紧裹馅料，放入油温摄氏180度的油内，炸至金黄色，取出，即为台式扁春卷。切段上桌，沾鸡汁享用，满满古早风情。港式韭黄春卷则是韭黄切段，与猪肉丝、香菇丝、银芽及葱花爆炒，加大量胡椒盐调味，之后要用较浓的芡粉勾芡。包饼皮时，不要包得太紧，要食材有爆浆的空间。同样是入油锅炸到金黄，起锅直接吃，不用切段，不要沾汁。满足！备料润饼皮1斤扁鱼1包梅花肉丝1斤虾仁1包银芽1斤芹菜碎青蒜苗香菜油葱酥红葱头猪油鸡高汤黑糖块酱油太白粉橄榄油面粉【台式扁鱼春卷】步骤一、鸡高汤煮开后加黑糖块二、油温至摄氏 100 度左右，扁鱼下锅油炸三、扁鱼炸好剥碎四、清水加盐，汆烫银芽五、梅花肉丝拌水，加入酱油、太白粉及橄榄油薄腌，加扁鱼炒香，放切丁虾仁同炒六、加芹菜、香菜、蒜苗及银芽拌炒，加葱油及葱酥七、将馅料放饼皮一端，压紧卷起，两边折进卷到底，沾面粉水封口八、油温摄氏 180 度，下锅炸春卷【港式韭黄春卷】步骤一、韭黄切段二、虾仁切丁三、韭黄与虾仁、猪肉丝、香菇丝、银芽及葱花齐炒，加大量胡椒盐调味，用较浓的芡粉勾芡，沥掉汤汁备用四、包好待炸的春卷五、油温摄氏 180 度，下锅炸春卷📖《裴社长厨房手记》1+2套书限定组上市📖定价1200元，限时优惠7折！博客来：https://reurl.cc/Z1LZba诚品：https://bit.ly/3ioG0cK金石堂：https://bit.ly/3GrCu9nMomo：https://bit.ly/3k5KTHS
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