【名廚年菜】祥流年順遂好運轉——滷牛腱／裴家傳承的年節美味，彈牙入味飄肉香－鏡文學

滷牛腱

準備一個大深鍋，鍋子大是因為要腱子能在滷水中翻滾，這是關鍵，所以不要一次滷太多，不要腱子擠腱子挨在一起動彈不得，那味道就滯了。一定要腱子在滷汁中跳舞，這是美味的來源。

先調滷水，切蔥段老薑片放入煎香，加半鍋清水燒開，加醬油， 一面加一面嘗，味道剛好即止，寧可淡些不要鹹，肉的香味才會出來。調好鹹淡，加上滷包，再加一根紅辣椒，一根就好，不要多。滷汁滾，將牛腱放入。

我這次滷十個花腱，為了不議牛腱沾底，又擺幾根牛骨墊底，同時可以提供湯頭香氣。因為腱子瘦，沒油，我加放了三塊牛板肥肉進鍋，讓牛腱在滷的過程有油脂浸潤，這是牛腱滑嫩的小秘訣。 

滷牛腱爐火至為重要，先大火滾滷汁，放進牛腱後，沸湯復平，等湯汁再沸，見腱子在滷水中翻滾時，調火至中小火，看湯面微沸而不翻騰，這個火才可以。不要蓋上鍋蓋，就議它維持初沸狀態。五十分鐘後，加一湯匙冰糖，蓋上鍋蓋，關火。讓牛腱燜在鍋內，直到湯汁變冷，才取出牛腱，放涼切片。煮五十分，牛腱只有九分熟，關火蓋鍋才能燜至全熟，這樣的肉有彈性又入味。如果煮超過五十分，肉已全熟，燜的入味過程，肉會過熟，切片將散開不美。若喜歡有咬勁，可以不等到湯汁全冷才取出牛腱，但起碼要關火燜半小時以上，才能入味。

至於為什麼關火蓋上鍋蓋前才加冰糖？因為這樣甜味在表層，鹹香在內裡，味道才有層次。若一開始滷就加糖，甜鹹混一，肉的滋味就沒有深邃的表現了。

備料

花腱10 個

牛骨3 支（剁塊）

牛板油3 付

葱段

老薑片

辣椒1 支

滷包2 個

冰糖1 湯匙

萬和缸底油

民生壺底油

（醬油混用約1 瓶量）

步驟

一、我準備了台灣牛各種腱子部位，包括五爪腱、腱心、鼠腱、邊腱及筍子腱，口感各自不同。

二、煎香蔥段與薑片後放入牛骨。牛骨墊底防沾黏，同時提供湯頭香氣。

三、加半鍋清水和醬油，邊加邊嘗，鹹淡剛好後放滷包

四、加入牛油和1 支辣椒，只要1 支

五、湯滾後加入牛腱

六、讓湯面維持微沸的程度

七、50 分鐘後加入一匙冰糖，蓋上鍋蓋關火

八、湯汁放冷後取出牛腱，食用前再切片