【名厨年菜】年年有馀吉庆家——豆腐烧黄鱼／刻意与随心之间，属于家的味道－鏡文學

豆腐烧黄鱼

我爸爸很会烧鱼，尤其是黄鱼。小时候，黄鱼便宜，很容易吃到，爸爸的做法主要是红烧，将黄鱼炸到金黄酥香。然后爆香大量蒜头及葱白段，接下来是家传的秘诀：加醋。我从小看爸爸烧鱼才知道，原来早加醋，烧到最后一点也不酸，反而成就深沉的甜。醋烧甜后加酱油加酒兑水，红烧汤汁准备好才将大黄鱼放入红烧入味。豆腐则是在另一锅先煎黄，再放入锅中同烩，让黄鱼的鲜香入味豆腐。所以严格说起来，这道菜应该叫黄鱼烧豆腐，而非豆腐烧黄鱼。因为，黄鱼成就了豆腐的美味。

在南门市场卢记挑了两尾黄鱼，将黄鱼擦干——一定要擦很干，连鳃都要用纸穿进去擦，不然会爆油。准备一锅热油，将黄鱼徐徐放入炸至金黄色，捞起沥油。用一大平底锅，油少许，将切块的板豆腐煎香煎黄。另起一锅，把整颗蒜头放入快炒，再放葱白段及红辣椒炒香，放入冰糖炒化。此时加入大量的醋，约是倒十五秒的量。切记，醋要先放，煮后才变甜，若起锅前才放，整锅酸。放黑龙白荫油少许，为了上色，我加一点老抽。再来，因为要烧豆腐，所以加入豆瓣酱（若是蒜头黄鱼则不加豆瓣酱）。加水，等水滚，试味。如果要喜气，颜色偏红，可加些番茄酱。放入炸好的鱼，汤汁浸鱼身。将煎黄的豆腐小心放入锅中同烧。盖锅转中火，让鱼与豆腐入味。炸鱼时鱼已熟，不需煮太久，约十五分钟即可将鱼盛入盘中。将锅内豆腐汤汁稍微勾芡，撒上青葱青蒜，淋在鱼上，澎湃上桌。这就是家传的豆腐烧黄鱼。

说是家传，不过就是小时候看爸爸烧鱼的做法，重点在醋的用法。因为是过年吃的鱼，所以，我将鱼头鱼尾留下来，不要吃完，等年后再吃，要年年有馀。许多家传的事，就像做这道豆腐烧黄鱼，有些用力刻意的部分，也有些无意随心的部分，无论如何都传了下去，是家的味道。

备料

野生大黄鱼2尾

板豆腐6盒

蒜头20颗

葱白段适量

辣椒适量

青葱适量

青蒜适量

冰糖适量

醋约倒15秒的量

黑龙白荫油适量

老抽适量

豆瓣酱2汤匙

绍兴酒适量

番茄酱适量

步骤

一、将黄鱼擦干，准备一锅热油，将黄鱼徐徐放入炸至金黄色，捞起沥油。

二、用大平底锅，油少许，将切块的板豆腐煎黄。

三、另起一锅，蒜头放入煎香，再放葱白段及红辣椒炒香，放入冰糖炒化。

四、加入大量的醋（倒15秒的量），黑龙白荫油少许，老抽少许。豆瓣酱2汤匙。加水，等水滚，加酒、加些番茄酱，调好酱汁。

五、放入炸好的鱼，汤汁浸鱼身。中火煮15分钟，鱼入味。

六、鱼先烧好，取出，才将煎黄的豆腐小心放入锅中烧煮。盖锅转中火，让豆腐入味。

七、先将鱼盛入盘中，锅内豆腐汤汁稍微勾芡，撒上青葱、青蒜，淋在鱼上，澎湃上桌。