让飨宴流动——裴伟与他的《裴社长厨房手记》－鏡文學

去年四月开始，裴伟在《镜周刊》网站连载“裴社长厨房手记”，一开始只有一两句文字搭配食谱，到后来文字变长了，开始记人叙事。八月初更将专栏集结成书，篇幅拉长，用飨宴记录故事，有食谱，更有家族往事、商贾轶闻。

大家都说裴伟懂吃，裴伟称自己“不是美食家，只是记下一道菜的过程。”所谓述而不作。懂这个字，也在《裴社长厨房手记》里辐射出更多意义，懂得餐桌上的规矩与美学，餐桌下的人情与政治；懂得过世父亲教给他的一道道菜；懂得成为父亲是怎么一回事。

《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》

裴伟 著

吃过那么多好料，本来我想像裴伟写食谱有如普罗米修斯，小心翼翼从名厨那取走秘传的食谱。怎知没那么戏剧化，裴伟说，“我从来不记食谱，为了写书才回头问厨师，他们都很大方的给我。”

裴伟是《镜周刊》社长，海洋大学航海系毕业后当过一年水手周游列国，之后在《工商时报》当记者，一开始跑休闲产业线，当年台湾好几家大饭店开张，裴伟都去试菜；中国大陆开放旅游，他也是最早一批去的。“当记者一年多，我就胖了二十公斤。”穿著招牌藏蓝色西装的裴伟笑吟吟的说。

裴伟最近出版《裴社长厨房手记》，书中常用“精彩”形容他遇过的好手艺。怎样的食物称得上“精彩”？翻开书，一开始是磅礴的宴客菜，山海楼、华国大饭店、明福台菜、汉来名人坊；还有从辜濂松到邱复生等政商名流的私房菜，尽是大开大阖餐桌气象。

裴伟却自认“不是美食家，只是记下一道菜的过程。”怎样记下、为何记下，关乎他书中的八个字“故事迁延，味道嬗递”。不同的人做起相同的菜，味道因为传承而有变化，过程中也有了更多故事。

▲藏青色西装是裴伟的正字标记，过去在《工商时报》穿西装跑新闻，后来穿西装出庭，现在穿西装进办公室，甚至著西装下厨。西装不只是身分表征，也是安全感来源。（图／镜文学）

写食谱接棒记忆

其实华丽的飨宴来自裴伟朴实的心愿——教两个儿子做菜。

“前年冬天，那时台湾疫情还没爆发，他们准备出国念书。我说留学自己做菜比较省，不如利用周末回家吃饭时我做菜你们跟著学。从煎牛排开始，怎么化冻，怎么撒盐，何时翻面，我把过程po在脸书上让他们看。慢慢的，我开始教家里常吃的菜。刚好接近过年，就把过年吃的熏鱼、十全如意菜一并教给他们。”

随著越教越多家中记忆的味道，裴伟发现时间被折叠在厨房里了。“我爸爸在我当兵时因为癌症过世，儿子们没见过他，对他完全不了解。家里常煮的菜都是我爸教我的，我教给儿子，儿子也更靠近他们的祖父。”

写〈麻油香煎野生鲈鳗〉时，裴伟想起父亲带他走进家乡基隆暖暖的溪流，用灯光照溪中洞穴，鲈鳗被光线吓到僵住，父亲再用鱼叉叉一尾手臂粗的鲈鳗。”儿子跟著裴伟将鲈鳗从中间切段，老姜切薄片，加入大火热过的麻油，煎香姜片后取出，换煎鲈鳗，煎至焦黄再磨入岩盐，麻油的香气锁入饱满的鱼肉里，裴伟称这味道有“满满的元气与童年回忆”。他与两个儿子循著童年的味道，在暖暖的溪水里遇见祖父。

儿子们学会裴伟的厨艺了吗？“大致会了。过程中一定有失败，可是你会慢慢在脑海中形成那个味道。人说富三代才懂得吃，因为长期在吃的环境下才懂得原来味道是有记忆的。我们家虽然不是大家庭，但我很注重吃，因为餐桌能维系家庭。”

怎么维系？“吃到属于你的味道，很多东西就会打开，或是传承下去。”因此裴伟招待客人时不喜欢在厨房一直忙，而是会设计好烹煮时间刚好或交错的菜单，好有空跟人聊天。

所以食物的精彩，来自做菜的人的故事，牵引吃到的、一起做的人重返旧记忆，摩挲新滋味。《裴社长厨房手记》让飨宴伴随记忆流动。

在厨房聆听父亲

也因此，《裴社长厨房手记》有了更深层的前世今生，已逝父亲的手艺。“我爸爸很爱宴客，做的都是宴客菜，我们家是山东鲁菜系统，我印象最深的是烩海参。有次他请客，打算做这道菜，发现家里盘子不够美，就带我去买盘子，那盘子现在还在我们家。”

在裴伟印象里，父亲是个颇有雅兴，注重生活的人，讲究吃饭与餐桌礼仪。“以前我被教育筷子只能拿靠近你的，夹菜不能挑，夹起来又放回去会立刻被打。在外面吃饭，再好吃的东西，也不要去拿第二块。”为何？“因为你觉得好吃，别人也会觉得好吃，多吃一块就有人少吃。”

父亲兴趣广泛，会钓鱼打猎，喜欢做菜也爱养鱼赏鸟，裴伟长大后也不知不觉复制了过往父亲的环境。“我妈妈是教师，婚后被分配到暖暖国小教书，我们家因此搬到暖暖。到暖暖的第一个中秋节，我爸爸看上一对文鸟，就把买月饼的钱拿去买文鸟，所以他们那一年中秋是看文鸟过的。后来我也开始习惯家里有鱼在游，有鸟在叫。”现在裴伟家阳台有一整排鸣禽，顶楼还有一块花园，做菜到一半缺什么花摆盘，直接到顶楼去剪。

用做菜贴近过往，可过往不完全美好，裴伟坦言写家里的菜心情很复杂，有些菜不大想碰，例如卤牛腱。“因为我爸爸跟哥哥都是肝癌过世，卤牛腱是我哥哥教我的。他在病中坐在床上指挥我怎么卤，没多久就走了，一写就会想起那画面。”

此外，还有书中收录的鲤鱼挂面。高三时裴伟面临升学压力，一回家父亲就钓鲤鱼烹鲤鱼，求他联考鲤跃龙门。“那时候年轻，不大能体会父母的爱心，总觉得这鱼味道是好，但每一口都被期待，滋味太重了。”食物之所以精彩，或许也包含了回忆的苦涩。

从餐桌领悟人生

裴伟常跟大人物吃饭，《裴社长厨房手记》收录了许多政商名流的食物脾性。他们在餐桌上有何不同，是否人如其食？

“懂得吃的人家，跟突然有钱的人很不一样，像辜家宴客喜欢刚刚好，精致而不过，味道不会太重，餐桌不会摆满，或许是吃多山珍海味，反过来留心寻常食材能变出怎样的滋味，把每一项食材都发挥到最好。辜家还有一个特别的地方，坐下来旁边一定有片酒精棉片，供客人消毒。辜仲谅一吃完，还会立刻去跟厨师说今天这顿饭哪里好哪里不好，说这样厨师才会有印象。”

谈到政治人物，裴伟想了一下说不方便举例，但他看过那么多总统在吃这件事上，归纳出一个道理：“懂不懂得吃，对施政很重要。我通常觉得一个不在乎每天吃什么人，他的能力一定不大好。”道理很简单，连生活中吃了些什么这么小的事都不顾，怎么在意更庞大的事物？反之，拿捏妥当这些小事，大抵能更细腻的处理国家大事。

裴伟常举老子说的“治大国，若烹小鲜”当作治理的标准。“时间是美食的必备条件，时间到，味自美。管理也是一样，忌讳翻搅，要有耐心。”他把管理分成两种，种花跟做菜。

“老板如果是用种花心态来管理，员工会很痛苦。你知道莲雾为何甜吗？因为农民在莲雾周围画出一圈铲断根系，又用水淹果树，让莲雾以为生命受威胁，得开出最甜的果实来繁衍。又如种花，也需要剪枝，才能开得漂亮。所以种花哲学是残酷的。如果老板的管理心态是做菜，就会懂得等待有潜力的人。”

那么裴伟管理镜周刊，是依循哪种哲学？裴伟说，“我会做菜，家里还有一个花园。”

《裴社长厨房手记》除了出书，目前已在网上连载一百多篇。我好奇，一年多来父子齐进厨房，感情有因此更好吗？裴伟老实的说，“不知道。”

“跟父亲一起做一件事，感情会进步吗？对我来说，是否定的。因为在我记忆里，我爸爸带我从事他的嗜好，我都是不愉快的。例如以前他养鱼，那时设备不像现在先进，我跟哥哥每周都要去山边挑水，很辛苦。爸爸的喜好变成我们的负担。我发现我也有这倾向，教儿子做菜就变得很严格，我怕重蹈我爸爸覆辙。”

我想起裴伟一再说的，他不是美食家，他只是记下父亲做菜的样子。关于父亲的记忆，有美好的，也有不那么愉快的，有想成为的，也有害怕成为的。