《裴社長廚房手記》懷念吟松閣的暖胃麻油雞飯！料理教學不藏私全公開
《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著出版日期：2021.8.6最近好愛做酒家菜！其實是多買了長糯米，做了紅蟳米糕後，直接想到「吟松閣」的「麻油雞飯」，想到非做不可的程度。以前一、兩個月總會去一趟北投吟松閣，長長彎延的山坡，亭台樓閣日式花園，有溫泉、有道地的酒家菜。晚上的飯局，我都是4點多先去泡湯，身子熱呼呼地回到榻榻米包廂，或坐或臥，看紙門外的錦鯉。入夜燈光亮了起來，那卡西演奏起來，人客喧鬧了起來，麻油雞飯熱騰騰上桌，時間彷彿靜止在麻油香氣冒煙的那一剎那。多可惜啊！吟松閣後來因為家族產業有些紛爭，停止營業。老師傅走了，內將散了，建築物仍在，但風華褪去了。一直好期待吟松閣能再起，可多年未聞信息，只能算了。要吃麻油雞飯，自己做。坊間流傳的麻油雞飯有白米飯電鍋版和長糯米油飯版。我要尋找記憶中的吟松閣味道，做的是糯米飯，而非電鍋版。準備長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸20分鐘（米Q）到30分鐘（米軟）。另起一鍋，用麻油爆香紅蔥頭及老薑絲，放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽即可，拌入糯米中，充分拌勻即可起鍋。有的餐廳此時會回鍋再蒸一下，但我不喜歡糯米過熟的黏糊感覺，而且以前問過吟松閣的內將，她悄悄告訴我，像炒油飯般，拌到剛好即可，不要再蒸了。天氣冷了，來碗熱呼呼的麻油雞飯吧！雞肉嫩、薑酒香。當麻油熱氣冒煙湧上的剎那，彷彿人聲歌聲又在吟松閣響起。糯米飯吸飽麻油雞的精華，非常好吃。這道菜好做又實吃，可以常做。材料土雞腿5隻去骨切塊老薑切絲紅蔥頭切末長糯米1斤麻油適量米酒適量步驟Step1：長糯米泡水6小時，入蒸鍋蒸30分鐘。倒入盆內。Step2：另起一鍋，麻油爆香紅蔥頭及老薑絲。Step3：放入雞腿塊快炒，加米酒煮熟，薄加鹽。Step4：將雞塊撈起，麻油湯汁徐徐拌入糯米中，不要全倒下去，一面倒一面拌，充分拌勻即可。Step5：油飯先裝盤，雞塊排在飯上，上桌。影音教學作者簡介裴偉《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。《裴社長廚房手記》是他的第一本書。–本書是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味，傳承給孩子的料理筆記★台塑牛小排真正祕方，飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享★是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本★每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒 專序推薦】–喜歡麻油雞飯的你，可能還會喜歡紅蟳海鮮米糕、魷魚螺肉蒜、麻油腰花、麻油香煎野生鱸鰻...想知道更多食譜📘《裴社長廚房手記》預購連結👇博客來｜https://bit.ly/3hOPavN 誠品｜https://bit.ly/3rBYYwr金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG 讀冊｜https://bit.ly/3y2n0THmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味——辜仲諒專序推薦《裴社長廚房手記》
文／中國信託慈善基金會董事長辜仲諒說起我跟裴偉認識的淵源，要回溯到我父親在一九七五年受聘為行政院顧問開始，他戮力推動台灣的經貿外交事業，常為爭取國際地位而奔波海外，期間常有裴偉隨行採訪的身影，那時他是位報社記者，因為採訪而與我父親結緣。一九九四年，前總統李登輝到東南亞進行「破冰之旅」，我父親也是出訪成員之一，在印尼停留時的某天晚上，他邀裴偉一起去吃當地最有名氣的牛尾湯。那晚，他們暢談盡歡之餘，一口氣連續喝了兩碗，這就是書裡〈辜濂松：印尼牛尾湯〉一篇的由來。回想起來，裴偉和我父親不只是採訪上的關係，也多了朋友的交情。日前吾孫的滿月酒，裴偉也撥冗出席，這樣算來，他與我們辜家四代都有一分情誼。說到做菜，記得我幼時跟著父親「繞著地球跑」，進行外交征戰，每次出訪，家裡的廚師必定一路隨行，父親一方面顧及同行成員身處異鄉，想念道地家鄉菜的心情，另一方面，想藉此找機會讓外國人吃到「中華料理」，透過美食「讓世界看得見台灣」。而且我從父親身上還學到對食物的珍惜，印象中，每次開會沒吃完的菜，他一定全部打包，這常常就是我們的下一餐。現代人食物得來容易，有時就忘了對它的尊重。我旅居日本期間，有次在一間店吃飯，門口突然一位客人進來，廚師探頭一看，發現這位客人滿臉疲憊，加上身上穿著，察覺他是歷經長途跋涉的旅人，於是料理時，廚師特地把麵條煮久一點，而旅人用餐時，就可不費力的咀嚼進食，不知不覺間，身心靈都滿足了。從這細微的動作，我看到日本職人對烹飪的執著，和極力發揮菜餚精髓的精神。二○○八年，我回到台灣，接下中國信託慈善基金會董事長職務，開始有機會到偏鄉看看孩子的生活。有次和企業界的弟兄們到花蓮，與棒球隊的小球員一起吃飯，當天特別請阿美族朋友安排烤山豬，一時香味四溢，大家都食指大動，但只有一位同桌小朋友愁容滿面，美食當前卻彷彿食不知味，一問之下，才知道不久前和她相依為命的阿嬤因病過世，等於是失去生活的全部。我驟然體悟，食物僅為溫飽，而要人生完滿，才能品嘗真正的個中滋味。裴偉多年來以他過人的新聞敏銳度，穿梭社會各階層的大廚、小販之間，只有充分理解他們的人生，才能道出真正的澎湃滋味。這本廚房手記一共介紹六十七道菜餚，我請廚師照著做出其中幾道，品嘗之後，最傳統的台灣古早味—菜脯蛋，反倒讓我印象最深刻。過去與父親出訪，或是工作因素，經常吃到各地美食，不過年過半百，發現自己最愛的還是家鄉菜，它勾起我兒時的滋味，還有跟家人相處的記憶。今天這本書出版，要歸功裴偉的博聞強記，他善於採訪、結交朋友，因此不論達官貴人或市井小民，都樂於傳授獨家祕方，然後透過他流暢的文字描述，寫出每道菜餚的由來與作法，書裡除了有西式經典名菜，華人八大料理更是盡入其中，完全不藏私，所以我也願意把人生食譜初序的經驗獻給他。若各方有緣人看到這本書，不但可將大江南北的珍饈祕笈化作佳餚收錄腹中，亦能和裴偉同遊他的大千奇遇，豈不快哉！購書連結博客來：https://bit.ly/3hOPavN （一般版）金石堂：https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊：https://bit.ly/3y2n0TH誠品：https://bit.ly/3rBYYwrmomo：https://bit.ly/3kWBbWU
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讓饗宴流動——裴偉與他的《裴社長廚房手記》
▲裴偉家的迴廊一邊是塞得滿滿的書櫃，一邊外頭掛著〈心經〉和〈蘭亭集序〉。（圖／鏡週刊提供）去年四月開始，裴偉在《鏡週刊》網站連載「裴社長廚房手記」，一開始只有一兩句文字搭配食譜，到後來文字變長了，開始記人敘事。八月初更將專欄集結成書，篇幅拉長，用饗宴記錄故事，有食譜，更有家族往事、商賈軼聞。大家都說裴偉懂吃，裴偉稱自己「不是美食家，只是記下一道菜的過程。」所謂述而不作。懂這個字，也在《裴社長廚房手記》裡輻射出更多意義，懂得餐桌上的規矩與美學，餐桌下的人情與政治；懂得過世父親教給他的一道道菜；懂得成為父親是怎麼一回事。《裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著吃過那麼多好料，本來我想像裴偉寫食譜有如普羅米修斯，小心翼翼從名廚那取走秘傳的食譜。怎知沒那麼戲劇化，裴偉說，「我從來不記食譜，為了寫書才回頭問廚師，他們都很大方的給我。」傳承美味與故事裴偉是《鏡週刊》社長，海洋大學航海系畢業後當過一年水手周遊列國，之後在《工商時報》當記者，一開始跑休閒產業線，當年台灣好幾家大飯店開張，裴偉都去試菜；中國大陸開放旅遊，他也是最早一批去的。「當記者一年多，我就胖了二十公斤。」穿著招牌藏藍色西裝的裴偉笑吟吟的說。裴偉最近出版《裴社長廚房手記》，書中常用「精彩」形容他遇過的好手藝。怎樣的食物稱得上「精彩」？翻開書，一開始是磅礴的宴客菜，山海樓、華國大飯店、明福台菜、漢來名人坊；還有從辜濂松到邱復生等政商名流的私房菜，盡是大開大闔餐桌氣象。裴偉卻自認「不是美食家，只是記下一道菜的過程。」怎樣記下、為何記下，關乎他書中的八個字「故事遷延，味道嬗遞」。不同的人做起相同的菜，味道因為傳承而有變化，過程中也有了更多故事。其實華麗的饗宴來自裴偉樸實的心願——教兩個兒子做菜。「前年冬天，那時台灣疫情還沒爆發，他們準備出國念書。我說留學自己做菜比較省，不如利用週末回家吃飯時我做菜你們跟著學。從煎牛排開始，怎麼化凍，怎麼撒鹽，何時翻面，我把過程po在臉書上讓他們看。慢慢的，我開始教家裡常吃的菜。剛好接近過年，就把過年吃的燻魚、十全如意菜一併教給他們。」▲裴偉進廚房仍不時穿著招牌西裝。（圖／鏡週刊提供）寫食譜接棒記憶隨著越教越多家中記憶的味道，裴偉發現時間被折疊在廚房裡了。「我爸爸在我當兵時因為癌症過世，兒子們沒見過他，對他完全不了解。家裡常煮的菜都是我爸教我的，我教給兒子，兒子也更靠近他們的祖父。」寫〈麻油香煎野生鱸鰻〉時，裴偉想起父親帶他走進家鄉基隆暖暖的溪流，「用燈光照溪中洞穴，鱸鰻被光線嚇到僵住，父親再用魚叉叉一尾手臂粗的鱸鰻。」兒子跟著裴偉將鱸鰻從中間切段，老薑切薄片，加入大火熱過的麻油，煎香薑片後取出，換煎鱸鰻，煎至焦黃再磨入岩鹽，麻油的香氣鎖入飽滿的魚肉裡，裴偉稱這味道有「滿滿的元氣與童年回憶」。他與兩個兒子循著童年的味道，在暖暖的溪水裡遇見祖父。 ▲麻油香煎野生鱸鰻傳承自裴偉父親，幼時父親都會帶他到故鄉基隆暖暖的溪流抓鱸鰻。（圖／鏡文學）兒子們學會裴偉的廚藝了嗎？「大致會了。過程中一定有失敗，可是你會慢慢在腦海中形成那個味道。人說富三代才懂得吃，因為長期在吃的環境下才懂得原來味道是有記憶的。我們家雖然不是大家庭，但我很注重吃，因為餐桌能維繫家庭。」怎麼維繫？「吃到屬於你的味道，很多東西就會打開，或是傳承下去。」因此裴偉招待客人時不喜歡在廚房一直忙，而是會設計好烹煮時間剛好或交錯的菜單，好有空跟人聊天。所以食物的精彩，來自做菜的人的故事，牽引吃到的、一起做的人重返舊記憶，摩挲新滋味。《裴社長廚房手記》讓饗宴伴隨記憶流動。▲裴偉喜歡一邊做菜一邊跟客人聊天，所以菜單設計得有餘裕，幾道菜之間還能出來招呼客人。（圖／鏡週刊提供）也因此，《裴社長廚房手記》有了更深層的前世今生，已逝父親的手藝。「我爸爸很愛宴客，做的都是宴客菜，我們家是山東魯菜系統，我印象最深的是燴海參。有次他請客，打算做這道菜，發現家裡盤子不夠美，就帶我去買盤子，那盤子現在還在我們家。」在廚房聆聽父親在裴偉印象裡，父親是個頗有雅興，注重生活的人，講究吃飯與餐桌禮儀。「以前我被教育筷子只能拿靠近你的，夾菜不能挑，夾起來又放回去會立刻被打。在外面吃飯，再好吃的東西，也不要去拿第二塊。」為何？「因為你覺得好吃，別人也會覺得好吃，多吃一塊就有人少吃。」▲回故鄉基隆的裴偉。（圖／鏡週刊提供）父親興趣廣泛，會釣魚打獵，喜歡做菜也愛養魚賞鳥，裴偉長大後也不知不覺複製了過往父親的環境。「我媽媽是教師，婚後被分配到暖暖國小教書，我們家因此搬到暖暖。到暖暖的第一個中秋節，我爸爸看上一對文鳥，就把買月餅的錢拿去買文鳥，所以他們那一年中秋是看文鳥過的。後來我也開始習慣家裡有魚在游，有鳥在叫。」現在裴偉家陽台有一整排鳴禽，頂樓還有一塊花園，做菜到一半缺什麼花擺盤，直接到頂樓去剪。用做菜貼近過往，可過往不完全美好，裴偉坦言寫家裡的菜心情很複雜，有些菜不大想碰，例如滷牛腱。「因為我爸爸跟哥哥都是肝癌過世，滷牛腱是我哥哥教我的。他在病中坐在床上指揮我怎麼滷，沒多久就走了，一寫就會想起那畫面。」此外，還有書中收錄的鯉魚掛麵。高三時裴偉面臨升學壓力，一回家父親就釣鯉魚烹鯉魚，求他聯考鯉躍龍門。「那時候年輕，不大能體會父母的愛心，總覺得這魚味道是好，但每一口都被期待，滋味太重了。」食物之所以精彩，或許也包含了回憶的苦澀。▲燴海參（左）是裴偉父親過去常做的宴客菜。滷牛腱（右）這道菜讓裴偉心情複雜，因為是病榻中的哥哥教他做的，沒多久哥哥就過世了。（圖／鏡週刊提供、鏡文學）從餐桌領悟人生裴偉常跟大人物吃飯，《裴社長廚房手記》收錄了許多政商名流的食物脾性。他們在餐桌上有何不同，是否人如其食？「懂得吃的人家，跟突然有錢的人很不一樣，像辜振甫宴客喜歡剛剛好，精緻而不過，味道不會太重，餐桌不會擺滿，或許是吃多山珍海味，反過來留心尋常食材能變出怎樣的滋味，把每一項食材都發揮到最好。辜家還有一個特別的地方，坐下來旁邊一定有片酒精棉片，供客人消毒。辜仲諒一吃完，還會立刻去跟廚師說今天這頓飯哪裡好哪裡不好，說這樣廚師才會有印象。」▲（左圖）裴偉喜歡到市場買菜，「剛好買到今天要的食材，讓人感覺一整天都會很幸福，跟攤販聊天，他們都會教我處理的小方法。」（鏡週刊提供）。（右圖）裴偉（中）老家在基隆暖暖，父親（左）是公路局技師，母親（右）是小學老師。（裴偉提供）談到政治人物，裴偉想了一下說不方便舉例，但他看過那麼多總統在吃這件事上，歸納出一個道理：「懂不懂得吃，對施政很重要。我通常覺得一個不在乎每天吃什麼人，他的能力一定不大好。」道理很簡單，連生活中吃了些什麼這麼小的事都不顧，怎麼在意更龐大的事物？反之，拿捏妥當這些小事，大抵能更細膩的處理國家大事。▲裴偉喜歡跟攤販討論，例如豬肚怎麼洗，豬肝怎樣處理才會嫩，「好吃的東西我會記住，希望這味道回到我的餐桌。」（圖／鏡週刊提供）種花做菜雙哲學裴偉常舉老子說的「治大國，若烹小鮮」當作治理的標準。「時間是美食的必備條件，時間到，味自美。管理也是一樣，忌諱翻攪，要有耐心。」他把管理分成兩種，種花跟做菜。「老闆如果是用種花心態來管理，員工會很痛苦。你知道蓮霧為何甜嗎？因為農民在蓮霧周圍畫出一圈鏟斷根系，又用水淹果樹，讓蓮霧以為生命受威脅，得開出最甜的果實來繁衍。又如種花，也需要剪枝，才能開得漂亮。所以種花哲學是殘酷的。如果老闆的管理心態是做菜，就會懂得等待有潛力的人。」那麼裴偉管理鏡週刊，是依循哪種哲學？裴偉說，「我會做菜，家裡還有一個花園。」▲裴偉家的頂樓花園。（圖／鏡週刊提供）《裴社長廚房手記》除了出書，目前已在網上連載一百多篇。我好奇，一年多來父子齊進廚房，感情有因此更好嗎？裴偉老實的說，「不知道。」「跟父親一起做一件事，感情會進步嗎？對我來說，是否定的。因為在我記憶裡，我爸爸帶我從事他的嗜好，我都是不愉快的。例如以前他養魚，那時設備不像現在先進，我跟哥哥每週都要去山邊挑水，很辛苦。爸爸的喜好變成我們的負擔。我發現我也有這傾向，教兒子做菜就變得很嚴格，我怕重蹈我爸爸覆轍。」我想起裴偉一再說的，他不是美食家，他只是記下父親做菜的樣子。關於父親的記憶，有美好的，也有不那麼愉快的，有想成為的，也有害怕成為的。▲一身藏藍色西裝是裴偉的招牌打扮。（圖／鏡週刊提供）（本文受訪者裴偉為《鏡週刊》社長、精鏡傳媒董事長）購書連結博客來｜【已完售】https://bit.ly/3hSPBFm（獨家作者親簽+德國WMF料理剪刀黑色款贈品特別版）https://bit.ly/3hOPavN （一般版）金石堂｜https://bit.ly/3zxx1ZG讀冊｜https://bit.ly/3y2n0TH誠品｜https://bit.ly/3rBYYwrmomo｜https://bit.ly/3kWBbWU
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