【裴社長餐桌上的大事記】美式烤豬肋排——促轉會終始：走了味的高尚目標－鏡文學

二○一六年一月十六日，蔡英文當選總統，第二天清晨她接了我的電話，除了道賀，我也抓緊機會進行專訪。其中有關轉型正義的問題，蔡英文說：「歷史上的心理陰影必須拿掉，才能健康往前，但轉型正義不是搞清算鬥爭或製造對立。當然，加害者的真相必須要釐清，受迫害者的陰影也要去除，如果單獨由民進黨推動，容易被誤解為清算，應該由社會有公信力的人組織起來做，而不是民進黨單獨做。」

二○一八年五月三十一日促進轉型正義委員會（簡稱促轉會）掛牌成立，由黃煌雄擔任主任委員，張天欽出任副主任委員，黃煌雄明確表示促轉會目標是要追求「和解」，但很明顯這個委員會成立之初，內部就出現嚴重的路線矛盾。

八月底促轉會副研究員吳佩蓉跟《鏡週刊》記者林思慧聯絡，提出一份會議紀錄逐字稿，痛陳促轉會淪為執政黨選戰的打手。林思慧立刻向主管吳明儀報告，由於茲事體大，總編輯廖志成要求進一步的證據。林思慧向吳佩蓉取得會議錄音檔，打出完整的逐字稿，我和廖志成注意到當中有提到幾家媒體的名字，我認為副主任委員張天欽以為他可以操作媒體，但這只是一方幻想，並無媒體配合之事實，決定不要露出張天欽提到的媒體名字，後來我們公布的音檔有逼逼聲就是這原因。到了新聞出刊當天，消息來源吳佩蓉想要出來承認是她爆的料。我請林思慧跟她聯絡，勸她審慎考慮，我們一定會保護消息來源，若她主動公開身分，壓力撲天蓋地，她可能會丟工作、被攻擊，往後也難繼續待在政治圈。但記者轉述，吳佩蓉說她過不去自己的那一關，不想再害同事被懷疑。得知她心意已決，我們也沒再試著說服她了。

《鏡週刊》九月十二日的封面，以「談話內容曝光　促轉會淪選戰黑手　副主委密召會議打侯」標題重磅出擊。《鏡週刊》出刊內容，掌握促轉會內部會議談話紀錄，副主委張天欽八月曾二度召集幕僚會議，點名侯友宜是轉型正義最惡劣的例子，鎖定當時參選新北市長的侯友宜，還要求促轉會同仁聯絡立委配合打擊。他並說：「這個如果沒有操作，很可惜！」還要求研究員找出各國轉型正義類似侯友宜的案例，強調「要先把子彈準備好，間接影射殺傷力最強了。」這些言論讓促轉會儼然淪為執政黨選戰的打手。張天欽更在會議上大剌剌地說：「我們本來是南廠，現在變西廠，後來升格變東廠。」

《鏡週刊》九月十二日出刊，九月十一日網路先將逐字稿披露，已引發極大關注，第二天封面一出，各界嘩然。才剛成立的促轉會竟是執政黨東廠，是選戰打手。黃煌雄揭櫫「和解」的目標，張天欽在內部會議批黃煌雄：「主委幫我們定調，我覺得很不爽，我絕對會把它翻案，法條白紙黑字寫得很明白，還什麼混種的，促轉會不接受這套，至少我副主委不接受這套，該怎麼做就怎麼做，人死了當然沒有辦法，沒有死的要想辦法，不然什麼叫作轉型正義。」我在前一天看著要出刊的稿件，心想，這個甫成立的促轉會，和大選勝利蔡英文總統和我說的轉型正義目標，好像有很大距離。

報導一出，批評聲浪漫天蓋地湧向促轉會。張天欽立刻請辭獲准，隨後，反對黨和民間團體要求促轉會重新改組。九月二十一日，促轉會公布調查報告，否定張天欽等人的失當言論。十月二日，行政院長賴清德在立法院公開致歉，並由行政院組成專案小組，調查促轉會。十月六日，促轉會主任委員黃煌雄請辭獲准，但民進黨的選情已急轉直下。

那年年底縣市長選舉之前，有一天我到行政院和當時的行政院長賴清德談話。賴清德告訴我：「《鏡週刊》九月出了促轉會的封面後，民進黨民調直直落，因為支持民進黨的鐵票鬆動，中間選民有了疑慮。」

我說：「《鏡週刊》遇到這樣的大新聞是一定會出的。」他說：「我知道。」那年的地方選舉，民進黨嚐到苦頭。

二○二○年，蔡英文連任總統、賴清德成為副總統，成立四年的促轉會也在二○二二年五月三十日任務結束解編。歷經張天欽的東廠事件及監察院彈劾等風波，解散前夕，促轉會又傳出爭議。《鏡週刊》在四月十三日又以「威權時期逾百黨政高官全沒查　促轉會留近萬件爛攤走人」標題的封面故事，直指促轉會不但將近萬件待查的威權時期等案件，全甩鍋給行政院。逾百名該查的黨政高官沒查，並留下一大堆爛攤子難以善後。臨走前還修法擴大業務範圍，要求內政部、法務部、文化部、衛福部、教育部及國發會等六個部會吃下海量工作，恐癱瘓相關部門。

而這四年，促轉會連一件像樣的轉型正義案件都未呈現給國人，反而調查一些監控案件，讓人有加害者都沒事、只懲罰受害者的感覺。蔡英文總統當年勝選一席話言猶在耳，確實「歷史上的心理陰影必須拿掉，才能健康往前」、「加害者的真相必須要釐清，受迫害者的陰影也要去除」，但轉型正義不是搞清算鬥爭或製造對立，這一點，我認為成立四年的促轉會完全沒有做到。

由促轉會的爭議要想一道料理不太容易，想到之前買了許多伊比利豬排，都是先切片再料理，還沒嘗試過烘烤整塊肋排，上個月在宜蘭羅東的饗宴鐵板燒，吃到不加調味料的燒烤伊比利豬，味美多汁，很想複製，又想到多年前在美國紐奧良吃的烤豬肋排那焦香甜膩的風味，所以，今天做整塊的美式烤豬肋排。

伊比利豬排價格較高，應該吃肉的甜味，做美式烤豬肋排這麼重口味的烤法，有點不合。但我家現有伊比利豬排，若為了做這道菜額外再買肉排反而浪費，其實用宜蘭的噶瑪蘭豬或黑毛豬的肋排皆可。

美式烤豬肋排，要先醃後烤。醃料是黑糖末和椒鹽，在用錫箔紙包起來之前，可以抹一些芥末醬，我這次用的椒鹽是饗宴出品的芥末胡椒鹽，所以沒抹芥末醬，喜歡口味重的可以抹一些。

烤箱設定攝氏一六○度，將錫箔紙封妥的豬排放進烤箱，約六十分鐘後，用溫度計插入豬排中段試溫，過了五十度，即可取出，拆除錫箔，將豬排均勻刷上特製烤肉醬。烤箱溫度調高至一七○度，肉排入烤箱。

因為懷念基隆廟口燒番麥的味道，我放兩支玉米入烤箱，同樣刷上烤肉醬。這時要盯著烤箱，大約每隔五至十分鐘打開烤箱，攪拌烤肉醬並將肉排翻面刷一層醬。約三十分鐘後，肉排呈現漂亮的紅色且邊緣微焦，油花滋滋作響。此時用溫度計，只要肉中心溫度顯示為七十度以上，即可取出，放在烤架上靜置，這時餘溫會回熟到肉心，嫩度剛好，肉汁也鎖住。上桌，切而食之，吮指回味。

今天的特製烤肉醬，其中一個配方要用伍斯特醬，若找不到，用烏醋替代也可以。正確的做法是煮開黑糖塊，加上伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末椒鹽粉和半顆檸檬汁拌勻，試出自己喜歡的味道，即可大量刷在豬排上，這烤肉醬提供出美式烤豬肋排的最佳風味。

吃完，我兒子打分數，他們說以前單片煎烤的伊比利豬，火候較好控制，每一片都鮮嫩多汁，時間也較節省。整塊肋排入烤箱，為了肉中心的鮮美恰到好處，兩邊的那塊肉排就會老一點，但也還可以；老婆聲援我，表示豬肉要全熟，所以，邊邊這兩片她吃，誰都別搶。真是貼心。

我一面吮指回味豬肋排的甜香，一面想著促轉會的終始。美式豬排可以盡量加調味料，管他黑糖、烏醋、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末椒鹽粉、檸檬⋯⋯加了也不走味。但促轉會有高尚的轉型正義目標，當然要謹慎為之。主其事參與的人抓不到方向，東一個佐料，西一個佐料，加在一起，味道就變餿了。

備料

伊比利帶骨豬排（6支含骨頭1公斤850元，建議用台灣豬肋排即可）

黑糖塊適量

伍斯特醬（或烏醋）適量

泰式酸辣醬適量

牛排醬適量

番茄醬適量

第戎芥末醬（依個人喜好）

蜂蜜適量

芥末椒鹽粉適量

檸檬半顆

步驟

一、煮開黑糖塊，加上伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末椒鹽粉，加半顆檸檬汁調勻，這是特製烤肉醬。

二、在豬排撒上現磨黑糖末和芥末胡椒鹽，靜置起碼1小時，入味，喜歡口味重的可以抹一些第戎芥末醬。之後，用錫箔紙將肉排封包。

三、烤箱設定上下火攝氏160度，將錫箔紙封妥的豬排放進烤箱，60分鐘後，用料理溫度計插入豬排中段試溫，只要過了50度，即可取出，拆除錫箔，將豬排均勻刷上特製烤肉醬。（烤的時間依肉排大小而定，用溫度計較安全）

四、烤箱溫度調高至170度，肉排入烤箱。煮熟的玉米同時放烤箱，並涮上烤肉醬。

五、眼睛要盯著烤箱，大約每隔5至10分鐘打開烤箱，再將肉排兩面涮上烤肉醬。大約30分鐘後，肉排呈現漂亮的紅色且邊緣微焦，此時用溫度計，只要顯示為70度以上，即可取出。（這次的經驗，約40分鐘）

六、取出的肋排，放在烤架上靜置，讓餘溫回熟到肉心，嫩度剛好又鎖住肉汁。這就是美式烤豬肋排，上桌，切而食之，鹹甜肉香，絕對吮指回味。