品味裴社长的“治大国如烹小鲜”——蒋勋专序推荐《裴社长厨房手记2》
文｜蒋勋
2022-08-11
《裴社长厨房手记》很好看。
但是不确定是不是应该把这书归在“厨房”、“料理”、“烹调”一类。虽然，每一篇后面都有详细食谱，食谱里包括非常准确的“材料”，如“蛋包饭”一篇注明“材料”如下：“常温蛋五颗”、“鲜奶油半盒”、“白米饭三碗”、“洋葱半颗（切末）”、“猪肉丝一碗”、“可果美番茄酱适量”、“胡椒盐适量”。
这是开封街日本料理老店“添财”的“蛋包饭”，我从学生时代就常吃，也十分怀念。因为很平价，也没有特别想自己在家料理。想吃时去“添财”，或者长安东路台日料理老铺都吃得到。
裴社长发挥了《壹周刊》现场采访的精神，实地勘察，列出六个依序的“做法”：“一、热油入锅，先放入洋葱末拌炒至淡金黄色，甜味出来就好，不用炒太久。”
这是“蛋包饭”的“做法一”，下面还有五项，非常详细，比一般食谱更有想跟著做的冲动。
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因为疫情，避免去人多的地方，许多餐厅也停止内用。我就把裴社长的“做法”摆在旁边，依序认真一项一项揣摩。
第五项是“三颗常温蛋加入半盒鲜奶油及胡椒盐打成蛋汁”，学到这里有点战战兢兢，因为裴社长特别强调：“另备平底锅，热锅入油，徐徐放入蛋汁……。”
“徐徐”二字要细细体会，不是“快炒”，不是大火“爆炒”，要有耐心等蛋汁“半熟”，裴社长用的句子是“此时蛋微颤极嫩”。
很高兴从小吃到大的“蛋包饭”，有了新的认识。
然而，这一道再平常不过的“蛋包饭”引言是二○○六年《壹周刊》对阿扁总统国务机要费一案之后，连续二十期封面报导的内幕。
不只“蛋汁”要“徐徐”入锅，裴社长娓娓道出的事件也“徐徐”展开：“二○○六年六月二十二日，阿扁爆出国务机要费涉不法疑云，由高检署查黑中心负责调查……二○○六年八月十二日，民进党前主席施明德发起倒扁政治运动，九月九日百万红衫军聚集凯达格兰大道，要求阿扁下台。”
我吃的不是“蛋包饭”，“徐徐入锅”的是台湾一页历史，“微颤极嫩”，心惊胆战，我开始品味裴社长的“治大国如烹小鲜”。
这本书里最耸动的一篇不是“蛋包饭”和“阿扁”，更应该看的是“关东煮”与“李登辉”。
二○○二年三月《壹周刊》查“国安密帐”，记者谢忠良采访国安单位，《壹周刊》小心翼翼，诚如书中所言：“我们要对抗的是整个国家机器。”
这一道“关东煮”吃得紧张万分，国安单位乃至总统府都有电话到《壹周刊》。《壹周刊》、“秋雨印刷厂”都被抄查。完全警匪片命悬一丝的黑白大斗法，还夹著记者谢忠良“裸睡”被高检署闯入（惊艳），让我想到竹林七贤的刘伶，裸体见官，大剌剌说：“我以天地为屋宇，以屋宇为裤，你们怎么跑到我裤裆里来了？”
“关东煮”无论如何要看：看裴社长如何指挥若定，交陪国家机器、转移印刷资料、躲过查封，最后“十六万册四十三期《壹周刊》装订成册上市”。这一期《壹周刊》一再加印，总共印了三十二万册，“创有史以来最高销量”。
鼓掌！裴社长！所以是要一面学做“关东煮”，一面看四十三期《壹周刊》，才过瘾。
我为什么想到刘伶？喔，“裸体”，因为同样是面对“国家机器”赤裸裸的“肉身”。
《壹周刊》裸体不少，我二○一二年在《壹周刊》写专栏，专栏名字叫“肉身供养”，每一篇都夹杂在前前后后许多“肉身”间。
专栏写了三年，裴社长在明福台菜请客，第一次见面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹周刊》成员都聪明机敏、英气逼人。我刚夹起一只鸡佛，成瑜忽然问我：“专栏旁都是裸体，尴尬吗？”
成瑜的眼睛可以透视心事，那心事，自己忖度，用来吃鸡佛，也用来抄佛经。把肉身当成“供养”，自己的肉身、众生的肉身，流浪生死、悲欣交集。
读裴社长的“厨房手记”，悲欣交集——不只是“国安密帐”或“国务机要费”。我喜欢看裴社长写俞国华、写辜振甫，写洪敏昌家里清淡如水的“松茸芜菁秋藕煮”，写辜家下一代辜成允……常常觉得是在读《世说新语》。
《世说新语》是我一读再读的一本书，也逐段对著南渡世家的“手帖”写了《手帖：南朝岁月》。
我跟裴社长只见过两次面，一次在明福台菜，初次见面，酒过三巡，他就唱起昆曲，《牡丹亭》的“原来是姹紫嫣红开遍”……
第二次见面是在台中中央书局，二○二二年四月，我们同时在书局推出一道菜，我做蔬食的“五行九宫”、他做“栗子烧鸡”。
印象很深，他说年轻主厨质疑山东菜这么甜吗？裴社长回忆，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以“栗子烧鸡”一定要甜。
这本书第三辑“记忆滋味”，在看完“国安密帐”轰轰烈烈的大事之后，细细品味，知道风云变色的《壹周刊》后面，有裴社长世家绵长如水的人的温度。
如果有第三次机会和裴社长吃饭，我想问他“裴”这个姓氏南渡的故事⋯⋯
我中学时读的泰戈尔的诗，印度《摩诃婆罗多》、《罗摩衍那》，是糜文开译本，糜文开的夫人裴溥言出身裴家。我中学最亲近的老师陈映真先生因政治坐牢，不忌惮国家机器，只身入狱送牢饭的是知己裴深言，也出身裴家。
读《世说新语》，王导是南渡第一代，第二代王羲之走向“兰亭”，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯远帖》。
身边青年一代都以Michael、Jenny相称呼了，谈“世家”、“氏族”也太不合时宜。
但是看到裴社长一面烧“葱爆牛肉”一面听顾正秋《锁麟囊》，听到“休恋逝水，早悟兰因”，裴社长“泪眼婆娑”，这绝对可以是《世说新语》的画面。
料理，核心是“品味”。世家传承的也就是“品味”二字。
“煎”、“熬”是“品味”，细火慢“炖”慢“煨”，也都是“品味”。
所以裴社长不只一次在“葱爆牛肉”前“泪眼婆娑”。收在这本书里第一辑的“水手时光”，其中“哭”了好几次。
如果是《壹周刊》，会细细详查“哭”的时间、地点、情状。我感兴趣的是少年水手，跑船，他写了十二个港口、十二种当地料理，写了船员们的故事，大海的寂寞，大海的欲望，大海的荒凉，写到“阿宝”跑船久了，回到陆地会“晕地”。
到鹿特丹，流泪的少年水手，在船上篆刻“临溪心事”，在船上写古诗“临溪心头事，灯前春几枝”。
吃英国牛肉起司汉堡时，填〈临江仙〉：“人来人去世情薄，航旅如一梦，悲喜总消磨。”
世家到了第三代，还有这样在大风大浪里沉著跌宕的深厚底蕴。
曾经传到武则天手上的南渡王家的《万岁通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日无申帖〉，还是这样漂亮，南渡一百年，政权几度变革，朝代兴亡，王志是第五代，细看他写的“雨气方昏”，看他写的“吾夜来患喉痛，愦愦”，忽然想到少年裴伟在巴黎圣母院听佛瑞《安魂曲》，又是一哭。
裴社长自己引用了《桃花扇》的句子：“眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了”，他比许多人看过更多“起高楼”与“楼塌了”，与“国家机器”交陪过，裴社长，进厨房，专心洗手做羹汤了吗？