蔡珠儿专序推荐——暖男的社会文本《裴社长厨房手记》
文｜蔡珠儿
2021-08-11
人称社长的裴伟，懂吃会煮，又擅莳花治印，我常听朋友提起，但去年才在脸书结识，看他挥洒发文，谈食写菜，密度与强度之高，令人拍键惊奇，我拜读后肃然起敬，顿生相逢恨晚之感。这人出手凌厉，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什么炒鸽松、醋腌鸡、红蟳米糕、鲍汁鹅掌、印尼牛尾汤，连潮州卤水都能做，看得我这专业煮妇汗颜傻眼，他是想逼死谁呀？
《裴社长厨房手记：名菜复刻及大厨秘方，还有父子记忆中的家常滋味》
裴伟 著
出版日期：2021.8.6
做大菜辛苦厚工，不过呢，只要意志坚强，不惜工本，多练几次，加减总能像样。但裴伟的厉害之处，不在菜色澎湃，而在做菜的心诀撇步，他吃遍四方，识味能烹又善问，交游阅历宽广，政商名流的私房绝技，老店名厨的独门秘方，他就是能问到，自己有功底，再融汇众家高手的内力，等于九阳神功加吸星大法，你就算有他的身手，也没有他的门路，我们普通人望尘莫及，他行你不行啊。
幸好裴伟不但帮我们问了，而且倾囊相授，不盖步不藏私，还加上自己的操练心得。他的料理华丽雍容，门槛高耸，望之令人生畏，文字却亲切平易，视角低俯浅近，唯恐你错漏重点，详尽得近乎啰唆。因为这本来就是他家的厨房笔记，是裴伟为了教儿子做菜而写，叙述有热度，那种熟络自在，娓娓细谈，把你也当朋友的温馨感，是一般食谱没有的。
云端资讯，海量泉涌，凡人皆有一阳指，吃哪家去哪玩，怎么煮如何烧，点指按捺，立马解疑，有些文类（例如游记和食谱）因而遽然没落，看YouTube什么都能学，干嘛还买书呢？除非书里不只步骤作法，还有别的什么，无法化约成影像和资讯，能够击中软肋，打动人心，这就需要书写的力量。
身为灶咖票友，我就是被他打到，这本书是厨艺大补帖，有难得一窥的秘技心法，造福我等煮夫煮妇，固然功德无量，而且裴伟的料理招式，都有情境和故事，更是好看。烤凤螺有童年父爱，鲤鱼挂面有亲子矛盾，卤牛腱有兄弟关系，干烧明虾有上海往事，黄鱼煨面有“来来十七楼”的台北旧味……他的料理，是家庭记忆、人生经历，以及见闻眼界、社会人脉的体现，人影缤纷人气蒸腾，菜色因而立体鲜活。说到底，写菜最精彩的调料是人味，有人有故事，才有感有滋味。
祖籍山东的裴家很特别，厨房由男人掌理主馈，裴伟承教父亲，转益多师，镕铸新创，再手把手教给儿子，此书是“爸爸的味道”，跨越三代父子兄弟，这是很少见的书写，我觉得特别有意思。
▲烤凤螺里藏有裴伟童年记忆里的父爱。（图／镜文学）
众所皆知，厨房不公平，专业大厨多是男性，家常供餐却是女性，厨事是传统母职，妈妈和阿嬷的味道，虽然饱含柔情，备受怀念称颂，其实是性别分工的软性桎梏。裴家真帅，打破俗套由男人掌厨，还形成传家技艺，与众不同，非常激励人心，让我看得羡慕又嫉妒，忍不住叨念家里那口子，你看看裴社长！人家日理万机，下班回家，照样上灶做饭，还做得那么好。
会下厨的男人不少，照我的观察，“料理男子”有各种类型，常见的是玩票型，平时按兵不动，请客时露一手，要不就贴菜色美照，自恋讨拍或放闪，看哪，我很会。但裴伟是稳健的实作型，躬亲打理日常厨务，为家人用心备餐，他给太太和妈妈做的菜，尤其让我有感。
裴伟帮太太坐月子，拟定整套菜单，每天做橘饼煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨汤，练出滑嫩喷香的腰花；又因为太太爱吃，他切丝备料，每周都做“爱妻料理”，炒麻烦费工的十全如意菜。他跟岳母学来“干煸秋蟹”，是太太娘家的福州味，暗含洋葱，有他成为煮夫的故事，“从那天起，我开始务实认分的做起家事。”我读到这段，眼角和心头都一热。
他给妈妈做蛋炒饭，亮点不是乌鱼子，是屏东古法的干锅炒蛋（必须有噗噗声），要费心炒到松透，才能鲜滋出香。而那碗榨菜肉丝面，更有曲折的历史，裴妈妈是山东流亡学生，离乡前吃了一碗面，就跟著兄姊流徙逃难，最后到了澎湖，幸免于惨烈的七一三事件。餐桌上的家常味，满布时间轨迹地域烙印，个中沧桑之味，岂是食材做法所能尽阐？
除了暖心动人，这本书的菜式宽广，跨度宏大，有沪粤川桂，鲁菜台味，也有英美法义，印尼古巴，相融共冶，博采众纳，透露出作者的见闻和品味，也可见台湾的混血多元。做菜反映性格和阅历，我甚至觉得，料理不但是个人的家庭身世，更是他／她的旅行史和世界观。
食谱也是一种社会文本，盐商菜红楼宴酒家菜，都有社群风尚、经济文化的丰富意涵，此书亦然。透过裴伟引领，我们得以走进巷子内，凑近炉灶前，窥见辜濂松和周杰伦的私房味，飨宴和明福的隐藏菜单，以及台塑牛小排的秘方，在名人名店的堂奥中，映现出当代的社会阶层，台式的品味喜好，这不仅是食物书写，日后也是生活史的可贵资料。
最后忍不住要说，大概因为口味或性别的差异，我觉得这本书很“男人菜”，样式澎湃，分量可观，食材豪气干云，手法层叠繁复，味感丰浓强劲，剧力万钧。譬如黄鱼煨面兑花胶鸡汤，鱿鱼螺肉蒜加高汤番茄和酸菜，在我看来，用料都OVER了，容易滋生杂讯干扰，有镂金错彩，踵事增华之嫌，这是个人的偏见啦。
这本书不止豪华大菜，也有很多小炒小品，手法看似简单，却有内行人才知的眉角秘招，譬如烤猪排先浸牛奶，炒鸽松要加鸡肝，牛排看厚度算分钟，“足麻烦”的牛肉羹如何抓捏处理；诸多功夫细节，不论新手或玩家，读了都能滋补受益，对灶咖男女来说，深具启发意义。
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