【裴社长餐桌上的大事记】上海酱爆青蟹年糕——俞国华：年糕味道没变，是吃的人嘴巴变了－鏡文學

采访俞国华多年，鲜少听他提及吃食，唯二的两次都和蒋介石有关。一九三六年十二月十二日，俞国华时年二十二岁，爆发西安事变，俞国华时任蒋介石助理机要秘书，事变时蒋介石住临潼华清池骊山宾馆“五间厅”，俞国华住隔壁“三间厅”。当夜枪声大作，侍卫毛庆祥示警说东北军打上来了，俞国华躲在房内，蒋介石则往山上逃逸，跳窗时伤到腰椎。西安事变后，蒋介石回奉化溪口养伤，俞国华陪同，那时候蒋介石五十岁，想起小时候在奉化一食堂，有美女厨娘掌厨，一碗用鸡汤火腿烩制的宁波汤年糕，真是人间美味，难以忘怀。左右一听委员长喜此美食，立刻在奉化寻觅，食堂仍在，厨娘已老。既然委员长喜欢，店家请出老厨娘隆重其事地重做了一碗宁波汤年糕，蒋介石一见很是高兴，未料吃完脸现犹疑，碗一推说：“味道不对，退步了。”俞国华说：“我站在旁边心里想这道理很简单，委员长小时候家里穷，一碗鸡汤年糕当然美味。后来大了，吃遍大江南北美食，眼界大开。其实这一碗宁波汤年糕味道没变，是吃的人嘴巴变了。”

另一次俞国华谈吃，说的也是西安事变那一年，十月老蒋在河南洛阳阅兵，各省省主席都到，车队游行，老蒋当然是第一辆车，俞国华的车在很后头，那时没有柏油路面，车行飞砂走石，一趟阅兵俞国华吃了不少尘土砂石。阅兵后大家为蒋介石庆生，到洛阳吃著名的黄河鲤鱼。洛阳人客气，每句话后面会加上“您老”两字。为了证明鲤鱼是活的，饭店跑堂抓起最大尾的黄河鲤鱼，在蒋介石面前把活生生的鲤鱼重重摔到地下，然后忘情地大喊：“摔死了您老！”老蒋脸色大变，俞国华心里也犯嘀咕。那年稍后张学良不稳，随后发生了西安事变。

我很珍惜过去为了写俞国华传记，每周二天和作者王骏采访俞国华的日子。很多采访的内容并没有出现在传记中，却一直留在我的心里，尤其是俞国华谈生死的话题——珍珠港事件后，中美成为盟友，一九四二年春天蒋介石视察缅甸，回程坐运输机，当时的运输机十分简陋，机舱内左一排右一排长椅，前面钉了一张桌子，只有两张比较像样有背的椅子给老蒋和蒋夫人坐，其他随行人员坐两旁长椅，俞国华和武官皮宗敢坐在一起，大概是视察行程很累，飞机起飞后二十分钟俞国华睡著了。突然机身摇晃得厉害，睡眼迷糊中，俞国华察觉机舱内人员神色紧张，一问不得了，原来有大队日本零式战斗机在后追赶。幸运的是缅甸泰国上空云层密布，运输机得以在云中疾行藏匿。

我问：“院长害怕吗？”

俞国华说：“我记得当时机舱内有随行人员拿出两个降落伞给蒋委员长及夫人，结果被骂：‘我会跳伞逃生吗？’我心想，机舱内降落伞有限，而我官职很低，不会分配到降落伞，所以生死问题就不再多想了。”

后来飞机穿云而过，平稳了下来，原来已经到了昆明附近，美国飞虎战机起飞相迎，危机解除。那是俞国华第二次接近死亡，第一次是西安事变。

东北军营长孙铭九率部攻下骊山宾馆后，俞国华和汪日章秘书被关在陕西省政府新城黄楼，俞国华的记忆中，那是一个八卦圆楼的平房，他们被单独圈禁，不准交谈讲话。冬天极冷，每天早上守卫会给脸盆毛巾让他们盥洗，他觉得冻得慌，也不知道外面的事。俞国华不知道那时蒋宋美龄已偕同曾任张学良秘书的蒋介石顾问澳洲人端纳见过张学良，同意释放老蒋。有一天早晨，俞国华在黄楼洗脸，发现是热水，心想是最后一天，要枪毙了。后来吃西餐，更加深他的判断，最后一餐总要吃好一点，人之常情。结果，饭后俞国华被送到火车站，要他搭车回南京。原来稍早，蒋委员长已乘飞机返抵南京，西安事变结束。俞国华夫人董梅真说：“院长告诉我，他那天早上真的以为要被枪决了。”

俞国华是奉化人，在宁波长大。读书优秀，中学不断跳级，一九三○年秋天，到上海就读光华大学。到上海前，乡亲就告诉他在船上要受到好的对待，一上船就要先找领班，给他等同于船票的小费。俞国华依法炮制，结果船舱立刻升等，住好吃好，他也因此见识到上海的世故。不过俞国华认为当时好的大学多在北方，所以第二年插班考进清华大学政治系。

一九三一年九月，俞国华北上，进入北平清华大学政治系。他入学没几天，就爆发了“九一八事变”，日本关东军拿下整个东北。当时，全国激愤，要求蒋委员长立刻对日宣战，各大学不断发起学生运动，闹出大规模学潮。当时，北平清华大学也组成“学生请愿团”，要南下前往首都南京，向蒋委员长请愿。俞国华父亲早年追随老蒋，在广东为暴民杀害，老蒋持续照顾俞家遗族。俞国华求学所需，全是老蒋供应，他当然不能随学潮请愿团南下，因而，他只好托辞婉拒，说自己十几天前，才由南方到北平，现在不想再回南方。

当时政治系只有十四名学生，大二英文课与历史系合班上课，同样是插班进入清华大学的吴晗和俞国华同班上课，当时的英文老师是叶公超。现在可能很多人不知叶公超何许人也？我只讲一件事就好，叶公超在外交部长任内曾任中华民国驻联合国首席全权代表，签订《中美共同防御条约》，而这条约可说是台湾海峡定海神针。后因外蒙古入联合国案，叶公超与蒋介石意见相左，被召回台湾，从此冰封在台。吴晗后来担任北京市副市长，而他发表的《海瑞罢官》更掀起了文化大革命的序幕。对岸文革如火如荼地进行时，俞国华时任中国银行（兆丰金的前身）董事长，有一天打开《中央日报》的头版，看到吴晗被批斗游街的照片，不禁叹息。俞国华在采访时叹气地说：“唉！吴晗和我在清华大学同班上课。”

权力的移转，半点不留人。蒋经国死后，俞国华的行政院长做得跌跌撞撞，各方觊觎。国安局长宋心濂曾向俞院长出示李登辉总统要求监听的录音带，显示李焕旁边的人提供资料给立委吴勇雄，指导吴勇雄如何借由“行政院秘书长王章清赠金”事件，炮打行政院长俞国华得力臂膀王章清，间接修理俞国华。宋心濂与王章清是儿女亲家，王章清儿子王华特，娶了宋心濂女儿宋依华。国安局这份监听录音，当然也呈交予李登辉总统。宋心濂传达的讯息是：李登辉知道是李焕想做行政院长，刻意要俞国华难看，他会支持俞院长。不过随著俞国华民间声望走跌，尤其是国民党十三全会中央委员选举，李焕、宋楚瑜分别排名一、三，俞国华只排名第三十五名，如此难堪的结果出炉，李登辉告诉钱复，他问了身边的蒋彦士等大老，都说俞院长是好人，但情势使然，应该要下来了。

那时候的政治运作比较细腻，李登辉找了同是蒋介石身边出身的王惕吾中常委去和俞国华说。王惕吾要俞国华以大局为重，说美好的仗已打过，是时候见好就收。我和王骏采访俞国华，问到这里，俞国华说：“我向李登辉送出辞呈，李登辉打开抽屉，把辞职信收到抽屉里面去。我看到此景，心中已经有数，我必须走了。”

过了几天，他看李登辉毫无挽留之意，于是告诉王惕吾，让《联合报》发了独家新闻。

俞国华喜欢培植年轻人，他在央行总裁任内，我国是国际货币基金和世界银行的会员，每年在华盛顿开年会，财政部长李国鼎和央行总裁俞国华都会率团参加，俞国华刻意提拔金融业者，他先是带中国开发银行总经理张心洽参加，张心洽过世后，他看好辜濂松的表现，每次都带辜濂松出席年会，这对辜濂松建立国际人脉，后来担任李登辉总统的无任所大使助益甚大。中央银行总裁彭淮南也多次感念俞国华对台湾金融自由化、制度化与国际化贡献良多。

二○○○年，我在《明日报》工作，有一天看到新闻心头一震：俞国华因肺炎住院，心肺衰竭过世，享寿八十六岁。我和王骏讨论了一下，觉得俞国华在之前的访谈聊天中已经提前告诉我们了。俞国华说有一次在央行总裁任内，早上开会，摸到脖子上不寻常肿了一大块，经医院检查后，立刻动手术切除肿瘤，那年俞国华七十岁。手术后没多久，亚银改变中华民国名称为台北中国，刚好亚银总裁藤冈真佐夫过境中正机场，俞国华拖著病体到机场和藤冈交涉未能变更结果。我问肿瘤如何，俞国华说是良性，也有许多朋友送灵芝补方调养身体。话题一打断，他反而问我最近有没有去看李国鼎资政？身体好不好？走路有没有拖？我知道他的意思，老人家走路会拖，身体就不太行了。这两位大老一时瑜亮，年纪大了还是彼此关心。俞国华过世后一年，李国鼎也离世了。

长年主跑政治财经新闻，最难过的是看到许多政治上粗暴丑陋的部分。俞国华过世时，国民党刚失去政权，陈水扁当选总统，适逢政权交替，俞国华两个儿子俞士纲、俞士纶从美国回国处理后事。俞国华一直住在台银官舍，过世后，台银立即收回房产，儿子只能匆忙收拾重要物件，其馀许多重要文物史料档案，全数被当垃圾丢弃。当权及下野的党派大头都没有人顾念俞国华对台湾金融的贡献，或仅为保留文资而出手救下档案，国民党党史馆也漠不关心。我和当年主跑行政院的记者王美玉每回聊及此事都不胜唏嘘。

俞国华是我的证婚人，那年我特别和喜来登饭店讨论婚宴菜单，想到俞国华提到的宁波汤年糕，特别和大厨商量，将年糕入菜，做了“上海酱爆蟹年糕”。虽然我们都大了，嘴巴可能变了，但年糕的味道是不会变的。眼看年年权势递嬗，半点不由人，只有酱爆蟹滋味甜鲜是真的，半点不假。

做上海酱爆蟹年糕，要知道，吃蟹黄、蟹膏，煮法一定简单清淡，才能衬出膏黄的美味，而吃蟹肉则可用上海的浓油赤酱。东方人是吃豆酱的民族，不管是中国人的豆瓣酱、甜面酱；日本人的味噌酱；韩国人的豆酱⋯⋯只要有酱，食物料理就品味鲜明，冲击味蕾，酱爆蟹即是如此。

因为酱爆蟹滋味甜鲜，吃完蟹，汤汁太可惜，加了年糕可当作主食。忘了第一次吃到酱爆蟹年糕在哪个餐厅，只记得大家都争吃年糕，极为讨好。后来我做酱爆蟹，一定加年糕。而且，为了稀释浓酱，我炒年糕会加白菜心。为什么酱爆蟹受欢迎？因为酱爆不挑蟹，所以不需高价蟹，一样好吃。我用秋冬最合适的青蟹——台湾喜欢叫它沙公或红蟳，南门市场鱼铺卢记的老板告诉我，现在的沙公、沙母多从越南、菲律宾进口，四季都肥。

有个朋友喜欢酱爆蟹，却说她最近在餐厅吃不到好吃的酱爆蟹，不知道问题在哪里？我想可能是酱的问题。甜面酱一定要高温油炸，才能唤醒它，才能让酱的美味活起来。这是炸酱面的关键，同样也是酱爆蟹美味的关键。君不见酱爆蟹三个字，说明了大火烧锅，酱一定要爆！所以我做酱爆蟹会准备三个锅。第一个深锅放油，用来炸螃蟹。青蟹要炸，肉才不会缩，这是美味的第一要件；第二个锅用来炒料，爆香葱、姜、蒜末及洋葱丁，这是提升酱爆蟹美味的第二要件；第三个锅热油爆酱，把酱炸香，这是酱爆蟹好吃的关键第三要件。

我请南门市场卢记准备二只沙公、二只沙母剁块，不用调味，沾粉入油锅炸红炸熟，捞起沥油。另起一锅，入油炒香蒜末、姜末、葱末及洋葱丁至金黄色。再起一锅，入多一点油，将甜面酱入锅炸，不断翻炒以免炸焦，闻到酱香，即可加冰糖、味醂，将隔壁锅的炒料放入，翻炒后加水、加黄酒，煮成酱汁。试味，甜咸适中。将炸好的青蟹放入，略煮一下吸味，即可先盛起。将切片白年糕及白菜心放入翻炒，可再加一点水。没多久，年糕一软即可起锅，将年糕铺在盘底，之前取出的酱爆蟹放在年糕上，上桌，是为咸香鲜甜的上海酱爆蟹年糕。这就是我婚宴上特别为俞院长准备的上海宁波年糕，味道一定不会变。

备料

沙公2只

沙母2只

年糕2包

娃娃菜2包（一切四）

葱白适量（切末）

姜适量（切末）

蒜适量（切末）

洋葱1颗（切丁）

甜面酱适量

冰糖适量

味醂适量

绍兴酒适量

太白粉适量

步骤

一、青蟹剁块，切口沾太白粉。

二、铜锅热油，蟹块入油炸红炸熟。捞起沥油备用。

三、一锅入橄榄油，分别下葱、姜、蒜末及洋葱丁，炒香至金黄色。

四、另一锅入多一点油，热至冒烟，一瓢一瓢加入甜面酱来爆酱，快速拌炒至酱香倍出，加冰糖（因为现在的甜面酱偏咸），加味醂，加绍兴酒，将隔壁锅的辛香炒料放入，加水，调至咸甜合宜的味道。

五、将炸好的青蟹放入，略煮一下，见酱汁附著在蟹身上，即可先盛起酱爆蟹。

六、将切片白年糕及娃娃菜放入翻炒，此时可再加一点水。盖锅，没多久，年糕一软即可起锅（此时要注意翻炒，避免年糕沾锅底）。将年糕先铺在盘底，再把之前取出的酱爆蟹放在年糕上，完美上桌。